Harrys gefüllte Putenbrust mit Zwiebelkartoffeln
Zutatenliste
| 600 g | Putenbrust ohne Knochen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Geflügelbrühe Instant | |
| 50 g | Möhren |
| 50 g | Porree |
| 50 g | Sellerie |
| 100 g | Champignons |
| 100 g | Geflügelleber |
| 50 ml | Rotwein trocken |
| Weißer Pfeffer | |
| Broccoliröschen | |
| 200 g | Säuerliche Äpfel |
| 50 ml | Weißwein |
| 100 ml | Geflügelbrühe |
| 30 g | Creme fraîche |
| 20 g | Butter |
| 500 g | Kartoffeln festkochende, gekocht |
| 200 g | Zwiebeln |
| Pflanzenöl geschmacksneutral |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zunächst die Füllung herstellen. Dazu werden Porree, Möhren, Pilze
und Sellerie in feine Streifen geschnitten, dann in feine
Würfelchen. In einer Pfanne Butter erhitzen, darauf achten, dass sie
nicht braun wird, die Gemüsewürfelchen darin dünsten, bis sie eine
leuchtende Farbe annehmen. Die feingeschnittene Geflügelleber
hinzufügen. Alles sehr vorsichtig miteinander verrühren.
Eiserne Regel: ein wenig Geduld! Wo Zartes mit Zartem vermengt wird,
kann durch hektische Aktivitäten viel in der Pfanne zerstört
werden. Als nächstes wird der Pfanneninhalt mit Rotwein abgelöscht,
umrühren und die Füllung auf Küchentemperatur abkühlen lassen.
Aus der Putenbrust vier Schmetterlingsscheiben schneiden, und zwar
folgendermassen: Schauen Sie sich die Putenbrust zuerst an, wie Sie
möglichst vier gleichstarke Stücke abschneiden wollen. Mit einem
grossen, sehr scharfen Messer die erste Scheibe bis auf 1 cm
durchschneiden, auf die Seite klappen, jetzt mit dem zweiten Schnitt
die Scheibe abschneiden. So entsteht eine doppelt grosse Fläche, die
man für die Füllung braucht. Auf diese Weise vier Scheiben
abschneiden. Aus dem Rest kann man zum Beispiel feines Putenfrikassee
zubereiten.
Die Scheiben mit der Hand plattieren, glattdrücken, so Zartes
verträgt keine Holzhammermethoden. Sparsam salzen, pfeffern, mit
Zitronensaft bestreichen. Eine Handvoll Broccoli-Röschen
blanchieren, abschrecken. Die vier Putenbrustscheiben gleichmässig
mit Füllung bestreichen, anrollen, je Scheibe 3 Broccoliröschen mit
einrollen.
Aluminiumfolie dünn mit Pflanzenöl bestreichen, die Röllchen fest
einrollen - die Form soll erhalten bleiben, wenn später die Rolle in
Scheiben geschnitten wird.
In einer Kasserolle etwas Geflügelbrühe mit Wasser vermischen, die
Flüssigkeit soll ca. 1 cm hoch im Topf stehen. Die Putenröllchen
hineingeben und für ca. 20 Minuten bei 180 °C in der Backröhre
garen. Das Putenfleisch trocknet so im Ofen nicht aus.
Die Zwiebelkartoffeln:
Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne öl erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln
dünsten, Kartoffeln hiningeben und schwenken, nicht rühren, bis sie
eine goldgelbe Farbe bekommen. Selbst festkochende Kartoffeln würden
durch Rühren unweigerlich ihre Form verlieren.
Die Sauce:
In einer kleinen Kasserolle die in kleine Würfel geschnittenen
säuerlichen Äpfel in Brühe dünsten, mit einer Tasse trockenen
Weissweins ablöschen. Abschmecken mit Creme fraîche, salzen und
pfeffern nach Geschmack.
Anrichten:
Die Putenröllchen werden in Scheiben geschnitten, auf vorgewärmtem
Teller mit Zwiebelkartoffeln und Apfelsauce angerichtet.
*
Quelle: Olaf Hoffmann Schlossrestaurant
Cecilienhof/Potsdam erfasst v. J.Weinkauf
**
Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Sun, 04 Dec 1994
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