Gratiniertes Schweinefilet mit geschmortem Chicorée
Zutatenliste
| 300 g | Schweinefilet |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer f.a.d.M. | |
| 1 | aromatische Birne |
| 0,13 l | Weißwein |
| 40 g | Zucker |
| 1 | Nelke |
| 1 kl. | Stückchen Zimtstange |
| 2 EL | Öl |
| 8 | weiße Pfefferkörner Menge - anpassen |
| 4 EL | Fleischbrühe |
| 5 EL | Sahne |
| 150 g | Bavaria blu mit Edelpilz - durchzogener Camembert |
| 2 | Chicorèe |
| 1 EL | Öl |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer f.a.d.M. | |
| 4 | Scheibe durchwachsener Räucherspeck - dünne Scheiben |
| 4 EL | Kalbsfond a.d.Glas |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Schweinefilet in sechs dicke Scheiben schneiden, leicht mit der
flachen Seite eines Fleischklopfers platt drücken und mit Salz und
Pfeffer würzen. Wer keinen Fleischklopfer besitzt, nimmt statt dessen ein
großes Küchenmesser und drückt das Fleisch mit der Breitseite platt.
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Weißwein, Zucker, Nelke und
Zimtstange zum Kochen bringen. Die Birnenhälften hineingeben und einmal
aufkochen lassen, dann den Topf von der Kochplatte nehmen und die Birnen
im Sud erkalten lassen, zwischendurch die Früchte einmal wenden. Den
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Für das Chicoreegemüse die Kolben waschen, der Länge nach halbieren und
den bitteren Keil herauslösen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die
Gemüsehälften darin von allen Seiten kurz anbraten. Vorsichtig mit Salz
und Pfeffer würzen und jede Hälfte mit einer Räucherspeckscheibe belegen.
Den Bratensatz mit Kalbsfond ablöschen und das Gemüse im heißen Backofen
ca. 15 Minuten fertig garen.
Die gewürzten Fleischscheiben in heißem Öl von beiden Seiten ca. zwei
Minuten anbraten. Dann herausnehmen und auf ein Gitter setzen. Die weißen
Pfefferkörner grob zerdrücken und im Bratensatz anrösten. Mit Brühe und
Sahne ablöschen und kurz durchkochen lassen.
Die Birnenhälften quer in Scheiben schneiden, auf den Schweinemedaillons
anrichten und mit je einer dicken Scheibe Bavaria blu belegen. Im heißen
Backofen wenige Minuten überbacken.
Die Pfeffersauce durch ein Sieb gießen, noch einmal durchkochen lassen
und abschmecken.
Die gratinierten Medaillons mit je zwei Chicoreehälften anrichten und mit
Pfefferrahmsauce begießen.
Chicorèe ist eigentlich ein fade schmeckendes Gemüse. Brät man es jedoch
an, bekommt es einen angenehm-zarten Geschmack. Zu allen sehr pikanten
Gerichten ist Chicorèe eine ideale Begleitung.
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Als Menüvorschlag: Süßsauer marinierter Lachs auf Wurzeljulienne, Gratiniertes Schweinefilet mit geschmortem Chicorée
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