Goldbrasse mit Rasal Hanout nach Vincent Klink
Zutatenliste
| 2 | Goldbrassen , Ó ca. 700g |
| 2 | Frühlingszwiebeln mit Grün |
| 1 EL | Butter , zum Braten |
| 2 EL | Noilly Prat oder trockener Martini |
| 1 TL | Rasal Hanout |
| 2 EL | Kalte Butterflocken für die Sauce |
| Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rasal Hanout ist ein marokkanisches Mischgewuerz, das in
einschlaegigen Laeden fertig zu kaufen ist.
Brassen ausnehmen, schuppen, waschen und filieren. Mit Kuechenkrepp
trocknen und in Butter 3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Die
Hautseite ist oben und wird nach dem wenden mit einer Palette nach
unten gedrueckt, da sich durch Spannung das Fischfilet nach oben
woelbt, und so nur die aeusseren Raender gebraten wuerden.
Wenn die Hautseite unten braet, erhoeht man die Hitze um dem Fisch
eine Kruste zu geben. Das dauert ungefaehr 4 Minuten.
Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die Pfanne ausreiben und mit der Butter die in kleine Ringe
geschnittenen Fruehlingszwiebeln anduensten. Mit Noilly Prat
abloeschen, das Rasal HÓnout hineingeben. Unter starkem Kochen die
Butterflocken mit dem Schneebesen unterquirlen. Solange bei grossem
Feuer ruehren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.
Die Fischfilet im Ofen wieder aufheizen, dann anrichten und die Sauce
daruebernappieren.
Zu diesem Gericht harmoniert Paprikagemuese sehr gut und statt
Salzkartoffeln kann auch Baquettebrot gereicht werden.
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