Geschmortes Kalbfleisch mit Anchovis (Vitello Tonnato)
Zutatenliste
| 1 kg | Kalbsfilet |
| 2 | Anchovis |
| 2 | Möhren, in Scheiben geschn. |
| 1 | Stück Sellerie |
| 1 | Zwiebel mit Nelken gespickt |
| 1 | lorbeerblatt |
| 125 g | Thunfisch in Öl |
| 2 | Anchovis |
| 1 | Zitrone |
| 2 EL | Kapern |
| Zitronenscheiben zum Garnieren |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis waschen,
halbieren und entgraeten. Man kann auch Anchovisfilets verwenden. Die
Anchovis in 8 feine Streifen schneiden und das Kalbfleisch damit
spicken. Den Braten danach mit einer feinen Schnur zusammenbinden.
Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Moehrenscheiben, Sellerie, das
Lorbeerblatt und eine knappe Handvoll Kochsalz in einen tiefen Topf
geben und Wasser darueberschuetten. Es muss soviel Wasser sein, dass
es das Fleisch, das spaeter hineinkommt, bedeckt. Das Wasser zum
Kochen bringen, das Kalbfleisch hineingeben, 1 1/2 Stunden vorsichtig
kochen, dann gut abtropfen lassen.
Fuer die Sauce die Anchovis waschen und entgraeten und zusammen mit
dem Thunfisch in einem Moerser zerstampfen. Langsam, wie bei
Mayonnaise, das Oel einruehren und ein wenig Zitronensaft hinzugeben.
Die Sauce soll duennfluessig sein (evtl. etwas zusaetzliches Oel
verwenden) und sie muss ausreichen, das ganze Fleisch zu bedecken.
Ein paar Kapern darueberstreuen. Die Sauce sollte vor dem Gebrauch 24
Stunden ziehen.
Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden und diese dicht
nebeneinander in eine tiefe Servierschuessel legen. Die Sauce ueber
das Fleisch giessen und das Gericht mit Zitronenscheiben garnieren.
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