Geschmorte Rehschulter mit Schupfnudeln
Zutatenliste
| 1 gr. | Rehschulter, oder 2 kleine |
| Salz | |
| Pfeffer a.d. Mühle | |
| Pflanzenfett, zum Braten | |
| 200 g | Roestgemuesegewuerfeltes Suppengrün |
| 1 EL | Tomatenmark |
| ½ l | Spätburgunder Rotwein |
| ½ l | Rinderbrühe |
| 500 g | Gemuesebeilagen nach Saison Schalotten, Broccoli, Pfifferlinge, Karotten |
| Butter zum Schwenken | |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 4 | Nelken |
| 10 | wacholderbeeren |
| 5 | Petersilienstengel |
| 600 g | Pellkartoffeln am Vortag gekocht |
| 150 g | Mehl Typ 405 |
| 2 | Eigelb |
| Salz | |
| Pfeffer a.d. Mühle | |
| Muskat | |
| Butter zum Braten |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Die Rehschultern mit kaltem Wasser waschen und mit Kuechenkrepp
trockentupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen und in heissem
Pflanzenfett anbraten.
2. In den vorgeheizten Backofen schieben (200oC), mehrmals wenden
und, wenn das Fleisch gut gebraeunt ist, das Roestgemuese zugeben.
nach etwa 20 Minuten
das Tomatenmark zugeben und nochmals gut Farbe nehmen lassen. Mit dem
Rotwein abloeschen, reduzieren, bis keine Fluessigkeit mehr vorhanden
ist, und
mit der Bruehe auffuellen. Die Gewuerzmischung zugeben. Wenn das
Fleisch gar
ist, herausnehmen und warm stellen. Den Fond passieren, auf etwa einen
halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Gemuesebeilagen werden in Salzwasser gekocht und in Butter
glaciert.
4. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse druecken und mit den
Zutaten zu einem geschmeidigen Teigverarbeiten. Eine halbe Stunde
ruhen lasen. Zu kleinen Kugeln formen und diese Kugeln mit den
Handinnenflaechen "schupfen",
so dass gleichmaessige Schupfnudeln entstehen. Die werden in
Salzwasser etwa 5
Minuten gekocht und danach in schaeumender butter leicht angebraten.
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