Gerollter Wildschweinbraten
Zutatenliste
| 1 kg | Wildschweinschulter (ohne |
| Knochen, vom Metzger zu | |
| einer flachen Scheibe | |
| geschnitten) | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Salz | |
| ½ TL | Wacholderbeeren (zerstoßen) |
| 75 g | durchwachsener Speck |
| 1 | Zwiebel |
| 100 g | kalte Butter |
| 50 ml | Milch |
| 3 | altbackene Brötchen |
| 2 | Eier |
| 30 g | Pistazienkerne |
| Muskatnuß (frisch gerieben) | |
| 1 kl. | Möhre |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 gr. | Scheibe ungeräucherter, |
| fetter Speck (ca. 125 g) | |
| ¼ l | Rotwein |
| 0,13 l | Schlagsahne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Wildschweinschulter ausbreiten und von innen und außen mit Pfeffer, Salz und
zerstoßenem Wacholder einreiben. Für die Füllung Speck und Zwiebeln fein
würfeln und in 30 g Butter andünsten.
Die Hälfte der Milch erhitzen. Brötchen würfeln, die Milch darübergießen und
die Brötchen etwas quellen lassen. Restliche Milch mit den Eiern verrühren.
Brötchen, Speckmischung, Eiermilch und Pistazien verkneten, mit Salz und
Muskat würzen. Möhre putzen und waschen.
Die Füllung rund um die Möhre herum zu einer Rolle formen, die etwas kürzer
als das Fleisch ist. Fleisch rundherum wickeln und mit Fleischfaden
gleichmäßig zu einem Rollbraten verschnüren.
Suppengrün putzen, waschen, würfeln und auf einer Saftpfanne verteilen. Brat
auf dem Rost darüberlegen. Fleisch mit der Speckscheibe abdecken und beides
zusammen im vorgeheizten Backofen bei 180° (Gas 2-3, Umluft 1 Std. bei 175°)
auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen. Dabei nach und nach den
Rotwein und 1/2 l Wasser auf das Gemüse gießen.
Den fertigen Braten einige Minuten in Folie gewickelt beiseite stellen.
Bratfond durch ein Sieb streichen, mit der Schlagsahne aufkochen und dann na
und nach die restlichen kalten Butterstücke einschlagen. Sauce pfeffern und
salzen. Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
*Quelle: Essen&Trinken 1/92
Erfasst von Sylvia Mancini
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