Gepökeltes Schweinefilet mit Spitzkohlgemüse
Zutatenliste
| 1,50 l | Wasser |
| 30 g | Pökelsalz |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Sauen-Filet oder |
| 1 gr. | Schweinefilet |
| 1,50 TL | Butterschmalz |
| 1 | junger Spitzkohl |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 50 g | Gebraeunte Butter |
| Jodsalz | |
| 500 g | Kleine Kartoffeln |
| Jodsalz | |
| Wasser | |
| 1 TL | Butter |
| 2 | Säuerliche Äpfel |
| 100 g | Butter |
| 2 EL | Gekoernter Senf |
| 2 Tasse | Fleischbrühe nach Belieben die doppelte Menge |
| Jodsalz, Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Poekellake mit den angegebenen Zutaten ansetzen und das
Sauen-Filet 4 Tage (Schweinefilet 3 Tage) darin einlegen.
Den Backofen auf 150 oC vorheizen (Ober- und Unterhitze). Das
Sauenfilet in Butterschmalz anbraten und anschliessend in den
vorgeheizten Backofen stellen, die Temperatur sofort auf 80 oC
herunterschalten und das Fleisch 75 Minuten (bzw. 60 Minuten bei
Schweinefilet) garen.
Spitzkohl fein schneiden, die dicken Mittelrippen entfernen. Die
Petersilie nicht zu klein schneiden.
Die Butter in einer grossen Pfanne schmelzen und hell braeunen. Den
vorbereiteten Spitzkohl und die geschnittene Petersilie zu der
gebraeunten Butter geben und auf grosser Flamme schnell erwaermen;
nicht garen, sonst verliert das Gemuese seine Frische und
Knackigkeit.
Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, abpellen und in
der Pfanne in Butter goldbraun braten.
Fuer die Apfel-Senfsauce die Aepfel schaelen, entkernen und in
Scheibchen schneiden.
Die Butter schmelzen lassen, die Apfelscheibchen auf kleiner Flamme
darin weichduensten und puerieren. Die Fleischbruehe und den Senf
dazugeben, evtl. je nach Geschmack mit etwas Salz und Zucker
abschmecken. Die Sauce soll eine dickliche Konsistenz haben.
Das Filet schraeg in duenne Scheiben aufschneiden und mit Spitzkohl
und den Bratkartoffeln auf einem Teller anrichten.
Die Apfelsenfsauce dazu reichen und servieren.
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