Gefülltes Perlhuhn nach Witzigmann
Zutatenliste
| 2 | Perlhuehner von ca. 1,2 kg |
| Kuechenfertig, mit Innereien | |
| Salz | |
| 4 Scheibe | Toastbrot (ohne Rinde) |
| 100 g | Grüner Speck roh,nicht Räucherspeck |
| 80 g | Gänseleber, frisch |
| 20 g | Butter |
| 2 | Schalotten in Würfel geschnitten |
| 1 | Knoblauchzehe, gehackt |
| 2 | Schwarze Trüffel, eingelegt in Würfel geschnitten oder 2 frische Trüffeln |
| Salz | |
| Pfeffer. frisch gemahlen | |
| Majoran , gerebelt | |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| 2 EL | Petersilie, grob gehackt |
| 2 gr. | Möhren |
| 2 | Selleriestangen |
| 20 g | Butter |
| 2 EL | Öl |
| 2 kl. | Lorbeerblätter |
| 6 | Gewürznelken |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 200 ml | Geflügelbrühe |
| 80 ml | Weißwein , trocken |
| 200 ml | Madeira , trocken |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Die Innereien herausnehmen, waschen und beiseite legen. Die Kraegen
und Maegen waschen und grob hacken.
2. Die Brotscheiben in Wuerfel schneiden. Speck in Stuecke schneiden,
in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen. Aufkochen lassen und
das Wasser wieder abgiessen. Dann in kleine Wuerfel schneiden. Die
Gaenseleber sowie Herzen und Lebern der Perlhuehner in kleine Wuerfel
schneiden.
3. Die Butter aufschaeumen lassen und die Speckwuerfel darin kross
braten. Brotwuerfel dazugeben und goldgelb roesten. Gaenseleber und
Perlhuhninnereien, sowie Schalotten- und Knoblauchwuerfel dazugeben
und kurz mitdurchschwenken. Wuerzen und die Petersilie untermischen.
4. Perlhuehner innen und aussen salzen und die noch warme Fuellung
hineinfuellen. Mit Kuechengarn zunaehen und die Huehner in Form
binden. Backofen auf 220° C vorheizen.
5. Butter und Oel aufschaeumen lassen und die Perlhuehner mit der
Keulenseiten hineinlegen und anbraten. Hals und Magen in grobe Stuecke
geschnitten, sowie das kleingeschnittene Gemuese, die Knoblauchzehe
mit der Schale und die Gewuerze dazugeben und mitanroesten. Die
Gefluegel wenden, die Keulen muessen oben sein, und im heissen
Backofen in etwa 10 Minuten goldbraun braten lassen. Die Hitze auf
180° C zur ckschalten. Den Braeter mit dem Deckel so abdecken, dass
noch ein Spalt offen ist und etwa 30 - 40 Minuten braten lassen.
Gelegentlich mit etwas Gefluegelbruehe begiessen.
6. Herausnehmen und warmhalten, Bratensatz entfetten und mit dem
Gemuese etwas braeunen und einkochen lassen. Sobald die Fluessigkeit
verdampft ist, mit der restlichen Gefluegelbruehe abloeschen und
erneut einreduzieren lassen. Dann mit Wein aufgiessen, etwas
einkochen lassen und den Madeira hinzufuegen. Die Perlhuehner erneut
mit den Keulen nach oben in den Braeter legen, in den heissen
Backofen stellen und etwa 10 Minuten braten lassen. Die Huehner
herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, falls
noetig, mit etwas Gefluegelbruehe nachgiessen und saemig einkochen
lassen.
7. Die Huehner tranchieren, die Sauce in eine Sauciere fuellen. Mit
Kuerbiskartoffelgratin ( seperates Rezept)
und
Kompott von Herbstlichen Fruechten ( seperates Rezept) servieren.
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