Gefüllter Tandoori-Puter
Zutatenliste
| 3 | Knoblauchzehen |
| 1 | Zwiebel a 150 g |
| 3 EL | Öl |
| 3 | Rote Chilischoten |
| 12 | Kardamomkapseln |
| 100 g | Frischer Ingwer |
| 1 | Limette |
| 1 gr. | Bund Koriandergrün |
| 250 g | Griechischer Joghurt (10%) |
| 1 TL | gemahlener Kreuzkümmel |
| 1 TL | Zimtpulver |
| 2 EL | Paprikapulver edelsüß |
| 2 TL | Kurkuma |
| 1 | Puter a 4,5 kg küchenfertig |
| Salz | |
| 30 g | Schwarzkümmel |
| 100 g | gemahlene Mandeln |
| 40 g | Pistazienkerne geschält |
| 75 g | Getrocknete Aprikosen |
| 75 g | Getrocknete Feigen |
| 1 | Apfel a 300 g (Boskop) |
| 1 | Reifer Granatapfel |
| 1 | Limette |
| 8 Scheibe | Weizentoastbrot |
| 1 Bund | frische Minze |
| 30 g | Rosinen |
| 1,50 TL | Zimptpulver |
| 80 g | Butter weiche |
| 1 | Ei (M) |
| 1 kl. | Bund Suppengrün mit |
| Petersilienwurzel | |
| 3 EL | Öl |
| 600 ml | Geflügelfond |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Fuer 6-8 Personen
Fuer die Wuerzpaste Knoblauch und Zwiebel pellen. Knoblauch
durchpressen. Zwiebel reiben. Oel in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch
und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Ruehren 8-10
Minuten anduensten. Die Fluessiglkeit soll verdampfen, aber die
Mischung soll nicht gebraeunt sein. Chilischoten aufschlizten,
entkernen und fein hacken. Kardamom aus den Huelsen brechen und im
Moerser zerstampfen. Ingwer schaelen und reiben. Limette duenn
abreiben und auspressen. Korinadergruen fein hacken.
Chili, Kardamom, Ingwer, Limettensaft und -schale und Koriandergruen
mit dem Joghurt und der Zwiebel-Knoblauch-Mischung mischen.
Kreuzkuemmel, Zimt, Paprikapulver und Kurkuma in die Mischung
ruehren. Die Paste abgedeckt zur Seite stellen.
Die Fluegel des Puters bis zum Gelenk abschneiden. Hals ebenfalls
abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer von dem gesamten
Puter loesen und zur Seite legen. Ein Essloeffel der Paste von der
Gesamtmenge zur Seite stellen. Puter von innen und aussen mit kaltem
Wasser abspuelen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Ein
Essloeffel der Paste in das Innere des Puters streichen. Beide Keulen
ebenfalls dick mit der Paste bedecken.
Fuer die Fuellung nacheinander bei mittlere Hitze in einer Pfanne
ohne Fett Schwarkuemmel, Mandeln und Pistazien kraeftig anroesten und
erkalten lassen. Aprikosen und Feigen fein wuerfeln. Apfel schaelen
und wuerfeln. Grantapfel aufbrechen und die Kerne mit der Gabel
herausloesen. Limette duenne abreiben und auspressen. Das
Weizentoastbrot entrinden und im Mixer fein zerkruemeln. Minze fein
hacken. Alle Zutaten in eine Schuessel geben. Rosinen, Zimt, die
Haelfte der Granatapfelkerne, 50 g weiche Butter und das Ei
dazugeben. Alle Zutaten verkneten und mit Salz wuerzen. Die Fuellung
in den Puter geben. Die Oeffnung mit einem Stueck Bratfolie bedecken.
Ca. 60 cm Kuechengarn einmal um jeden Fluegelansatz schlingen und
kreuzweise unter dem Puter seitlich nach oben fuehren. Die
Puterkeulen fest an den gefuellten Puter druecken. Das Kuechengarn um
die ueber Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters schlingen und fest
anziehen. Mit doppeltem Knoten befestigen. Rastliches Garn
abschneiden. (Durch dieses Binden wird der Puter in eine kompakte
Form gebracht, und die Keulen trocknen waehrend des Bratens nicht
aus.)
Den Puter auf der ganzen Oberflaeche gleichmaessig mit der restlichen
Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofen legen. Leicht
mit Folie abdecken und ueber Nacht kuehl stellen (oder 8-10 Stunden).
Fluegel, Hals und Haut grob zerkleinern. Suppengruen putzen und grob
wuerfeln. Das Gefluegelklein mit dem Suppengruen im Oel bei starker
Hitze kraeftig anbraten. Zwischendurch umruehren.
Das angebratene Puter-Gemuese-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter
herum verteilen. Die zurueckbehaltene Wuerzpaste dazugeben. Den Puter
im vorgeheizten Backofen bei 180o C auf der untersten Einschubleiste
1 Stunde garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und die Haelfte vom
Gefluegelfond dazugiessen. Den Puter weitere 50-60 Minuten bei 180o C
zu Ende garen. Den Puter auf eine Platte legen. Die restliche Butter
schmelzen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters streichen. Mit
Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Den restlichen Fond und 125 ml Wasser in die Saftpfanne giessen, die
Roeststoffe loesen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in
einen Topf giessen und gut ausdruecken. Den Fond aufkochen und
entfetten. Den Sherry dazugiessen. 100 ml von der Mischung abnehmen
und die Speisestaerke darin aufloesen. Den Fond im Topf zum Kochen
bringen, die angeruehrte Staerke mit dem Schneebesen einruehren und
kurz durchkochen. eventuell mit Salz abschmecken. Den Puter mit der
Sauce, Safranreis und Gemuese (z.B, Rosenkol, Moehren,
Petersilienwurzeln und gruene Bohnen) servieren.
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