Gefüllter Ochsenschwanz in Burgundersauce
Zutatenliste
| 6 kg | Ochsenschwanz in Stücke zerteilt |
| Salz | |
| grob gestoßener Pfeffer | |
| 2 EL | Öl |
| 200 g | geputzte Möhren |
| 200 g | geputzter Lauch |
| 2 mtl. | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Zweig Thymian |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 EL | Tomatenmark |
| ½ l | Rotwein |
| 1 l | Fleischbrühe |
| 1 | Schweinenetz |
| 2 EL | Butterschmalz |
| evtl etwas Speisestärke | |
| 4 | altbackene Brötchen |
| 100 ml | Vollmilch |
| 150 g | Champignons oder Pfifferlinge |
| 60 g | Butter |
| 20 g | gewürfelter Speck |
| 1 | gewürfelte Schalotte |
| 1 | Ei |
| 1 EL | gehackte Petersilie |
| Salz Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
-
Schritt 1
Füllung:
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch kurz aufkochen lassen
und über die Brötchen gießen. Die Pilze putzen, säubern und zerkleinern. Die
Butter schmelzen und die Speck- sowie die Schalottenwürfel darin andünsten.
Die Pilze dazugeben und mitdünsten. Würzen, abkühlen lassen. Sobald Pilze
und Brötchen abgekühlt sind, beides mit dem Ei und der Petersilie vermengen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Pro Ochsenschwanzstück einen etwa 60 g
schweren Knödel aus dieser Masse formen.
Ochsenschwanz:
Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und grobem Pfeffer würzen. In heißem Öl
rundherum scharf anbraten. Möhren, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in Stücke
schneiden. Mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt zu den Ochsenschwanzstücken
geben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und alles mit Rotwein
ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit der Fleischbrühe auffüllen.
Aufkochen lassen und bei geringer Hitze zugedeckt ca. ein bis anderthalb
Stunden schmoren. Anschließend die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen
und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser abschrecken. Die Sauce durch ein
Sieb gießen und mit etwas angerührter Speisestärke binden, falls sie zu
flüssig ist. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel
entfernen. Die Fleischstücke so um die Knödel legen, daß wieder die
ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht. Fest andrücken. Jedes gefüllte
Ochsenschwanzstück dünn in etwas Schweinenetz einrollen und in heißem
Butterschmalz rundherum anbraten. Die Sauce darübergießen und zugedeckt
nochmals ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die
Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und das Schweinenetz entfernen.
Anrichten:
Die Ochsenschwanzstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach
Belieben aufschneiden. Mit der Sauce überziehen. Dazu knackig gegarte,
frische Gemüse der Saison reichen.
Ein Rezept aus dem Restaurant Jörg Müller, Süderstraße 8,
D-25980 Westerland / Sylt
Aus: dem Netz
de.rec.mampf, am 5. Januar 1999
gepostet von Gunter Thierauf <[email protected]>
MM-Format: Petra Hildebrandt <[email protected]>
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