Gefüllter Hasenbraten
Zutatenliste
| 1 | Hase (küchenfertig, mit |
| Bauchlappen, ohne Kopf, | |
| ca. 1,8 kg) | |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 7 | wacholderbeeren |
| 4 | Gewürznelken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| ½ Bund | Thymian |
| 1 l | Rotwein |
| 50 ml | Rotweinessig |
| 20 g | Getrocknete Steinpilze |
| 2 Scheibe | Weizentoastbrot |
| 100 g | Gänseleber |
| 1 | Zwiebel |
| 6 | Zweige Thymian |
| 500 g | Kalbshack |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 | breite Scheiben grüner |
| Speck (Ë ca. 60 g) | |
| 80 g | Gänseschmalz |
| 25 g | Mehl |
| 25 g | Butter |
| Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Den Hasen kalt abspülen, trockentupfen und auf den Rücken legen. Knochen
auslösen.
(Das Fleisch mit einem scharfen Messer knapp an den Knochen entlang von den
Rippen lösen. Das Rückgrat vorsichtig vom Kopf her freilegen, dabei auf
keinen Fall die Haut verletzen. Das letzte Stück vom Rückgrat mit der Schere
abknipsen. - Knochen für Fond verwenden - )
2. Den ausgelösten Hasen in einen großen Gefrierbeutel legen. Suppengrün,
Zwiebeln und Knoblauch putzen, grob würfeln und mit den Gewürzen zum Hasen
legen. Rotwein und Essig mischen, über den Hasen in den Gefrierbeutel
gießen, so daß das Fleisch ganz bedeckt ist. Den Gefrierbeutel fest
verschließen und den Hasen 24 Stunden darin marinieren.
3. Steinpilze in 1/8 l warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abtropfen
lassen, den Sud auffangen. Steinpilze grob hacken. Toastbrot in Wasser
einweichen und gut ausdrücken. Gänseleber fein würfeln. Zwiebel fein
würfeln. Thymian von den Zweigen zupfen und fein hacken. Steinpilze,
Gänseleber, Zwiebeln und Thymian mit dem Kalbshack verkneten. Herzhaft
salzen und pfeffern.
4. Den Hasen aus der Marinade nehmen, trockentupfen und aufgeklappt auf den
Rücken legen. Die Hackmasse in das Innere des Hasen füllen. Die Füllung mit
den Bauchlappen bedecken. Den Bauch mit den grünen Speckscheiben fest
umlegen und mit Küchengarn umwickeln. Vorder- und Hinterläufe
zusammenbinden.
5. Die Marinade mit Gemüse und Steinpilzwasser in einen großen Bräter geben.
Den Hasen in den Sud legen. Das Gänseschmalz stark erhitzen und über den
Hasen gießen. Das Ganze langsam aufkochen lassen und im vorgeheizten
Backofen bei 160° auf der 2. Einschubleiste von unten 4 1/2 Stunden
zugedeckt garen. Nach der Hälfte der Garzeit den Hasen vorsichtig einmal
wenden (Gas 1-2, Umluft 4 Stunden bei 140°).
6. Mehl und Butter verkneten, einfrieren. Den Hasen nach Ende der Garzeit
vorsichtig aus dem Bräter heben und warm halten. Die Röststoffe am
Bräterrand mit einem Pinsel lösen. Thymianzweige und Lorbeer entfernen. Sud
mit dem Schneidstab pürieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, wenn
nötig entfetten und aufkochen lassen. Mehlbutter grob hacken, unter die
kochende Sauce rühren und 7-10 Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz,
Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
7. Den Hasen auf einer großen Platte anrichten. Das Küchengarn entfernen.
Die Knochen der Vorder- und Hinterläufe einfach herausziehen. Den Speck
entfernen. Hasen mit der Sauce zusammen servieren. Dazu passen gehobelte
frische Trüffel und Baguette.
:Quelle : Essen & Trinken 10/96
:Erfasser : Sylvia Mancini
: : 915 kcal
: : 3830 kJoule
:Eiweiß : 67 Gramm
:Fett : 61 Gramm
:Kohlenhydrate : 14 Gramm
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