Gefüllter Gänsehals
Zutatenliste
| 3 | Gänse- oder Entenhälse |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Stück Porree |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 1 EL | Hühnersuppenpaste |
| 250 g | Frischer Speck |
| 250 g | Kalbsschulter |
| 250 g | Kalbsleber |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Thymian | |
| 2 | Schalotten |
| 10 g | Trüffel (muß nicht sein) |
| 175 g | Gänseleber |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Hälse vorsichtig aus der Haut lösen, mit Zwiebel, Porree und
Pfefferkörnern in 2 l Wasser zum Kochen bringen. Mit Hühnersuppenpaste
abschmecken, bei milder Hitze ca. 1 Stunde weiterkochen lassen. Dann durch
ein Sieb gießen. Die Häute säubern, die Kiele mit einer Pinzette
herausziehen. Falls die Häute nicht heil sind, mit feinem Faden
zusammennähen. An je einem Ende mit Fleischfaden oder dünner Schnur
zubinden.
Speck, Kalbsschulter und Kalbsleber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen, mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig abschmecken. Schalotten pellen
und fein hacken, Trüffeln fein hacken, gänseleber grob zerteilen.
Durchgedrehtes Fleisch, Schalotten, Trüffeln und Gänseleber zur Farce geben,
gut vermengen. In die vorbereiteten Häute füllen, nicht zu fest stopfen. Mit
Fleischfaden verschließen, mit einer Stopfnadel rundum einstechen, damit die
Häute nicht platzen. In den vorbereiteten Sud geben, ohne Deckel 1 Stunde
darin ziehen lassen (keinesfalls kochen!), im Sud kalt werden lassen. Hälse
aus dem Sud nehmen, auf ein Holzbrett legen, ein anderes Holzbrett
darauflegen, mit 2 Konservendosen beschweren, damit die Farce sich setzt.
Die Gänsehälse werden ohne Haut als Brotaufstrich gegessen. Eingefroren
halten sie 4 Wochen, sonst schmecken sie am besten frisch.
:VorbZeit : 45
:ZubZeit : 60
:Quelle : Essen & Trinken 11/80
:Erfasser : Sylvia Mancini
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