Gefüllte Mistkratzerle (Hähnchen, Schwaben)
Zutatenliste
| 2 | Brathähnchen je 800 g |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer frisch gemahlen | |
| 1 | Ei |
| 150 g | Magerquark |
| 50 g | Saure Sahne |
| 100 g | Creme fraîche |
| 1 Bund | Frische Kräuter Petersilie, Kerbel, Schnittlauch |
| 150 g | Toastbrot |
| 100 g | Butter |
| 1 Bund | Suppengrün |
| ¼ l | Trockener Weißwein |
| 0,13 l | Wasser |
| 1 | Zwiebel |
| einige Pfefferkörner | |
| Butter für die Form | |
| Küchengarn |
Zubereitung
-
Schritt 1
Einstufung des Rezepts durch die Autorin: Raffiniert, braucht etwas
Zeit.
Die beiden Hähnchen waschen, trockentupfen, häuten und längs
halbieren. Die Hälften mit einem scharfen Messer so entbeinen, dass
das Fleisch zusammenbleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Ei trennen. Den Quark in einem
sauberen Küchentuch fest auspressen und mit der sauren Sahne, der
Hälfte der Creme fraîche und dem Eigelb glatt rühren.
Das Eiweiss steif schlagen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln
und ohne die groben Stiele fein hacken. Das Brot in kleine Würfel
schneiden. Die Kräuter, das Brot und den Eischnee unter den Quark
heben, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwei Hähnchenhälften mit der Masse bestreichen, die jeweils
passenden Hälften darauf legen und und mit Küchengarn fest
zusammenbinden.
In einer Bratraine 3/5 der Butter erhitzen und darin die Hähnchen von
allen Seiten anbraten. Die gefüllten Mistkratzerle in der Mitte des
Backofens etwa 45 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett
bepinseln.
In der Zwischenzeit die Hähnchenknochen zerkleinern und waschen. Das
Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem
Topf die restliche Butter erhitzen und die Knochen darin bei
mittlerer Hitze anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen. Wasser
dazugeben und alles mit Salz würzen. Die Zwiebel schälen, halbieren
und mit dem Suppengrün und den Pfefferkörnern dazugeben. Alles etwa
30 Minuten bei schwacher Hitze leise köcheln lassen.
Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen, aufkochen und
eventuell noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit der restlichen
Creme fraîche verfeinern. Diese Sauce zu den Hähnchen reichen.
TIP: Man kann die Quarkfüllung mit geräucherten Schinkenwürfeln
oder mit Kalbsbries verfeinern.
Als Beilage passen Gemüsereis, Schupfnudeln und natürlich Spätzle.
*
Quelle: Rose Marie Büchele, Schwäbisch kochen,
Gräfe und Unzer, 2. Aufl. 1994
**
Erfasst: Ulli Fetzer - 2:246/1401.62 - 10.07.94
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