Gefüllte Lammkeule mit Bohnengemüse
Zutatenliste
| 375 g | Getrocknete weiße Bohnen |
| Füllung | |
| 50 g | Möhren |
| 100 g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 50 g | Bacon |
| 1 Bund | Thymian |
| 1 | Ei |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| AUßERDEM: | |
| 1 | Lammkeule (2 kg, vom |
| Metzger ausgebeint) | |
| 400 g | Porree |
| 400 g | Möhren |
| 100 g | Schalotten |
| 0,13 l | Rotwein |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 3 EL | Crème fraiche |
| 20 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die weißen Bohnen kurz abspülen, dann über Nacht in 1 1/2 l kaltem Wasser
einweichen. Die Bohnen im Einweichwasser und zugedeckt bei milder Hitze
etwa 50 Minuten garen.
Inzwischen für die Füllung die Möhren putzen, waschen und sehr fein würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln und Bacon würfeln. Thymianblättchen
von den Stielen zupfen und hacken (bis auf 1 Stiel).
Bacon in einer Pfanne ausbraten. Möhren zugeben und kurz andünsten. Zwiebeln
zugeben und glasig dünsten.
Bohnen in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. 200 g Bohnen pürieren
und in die Pfanne geben. Den Knoblauch dazupressen. Gehackten Thymian und
das Ei unter das Gemüse rühren. 50 g weiße Bohnen unterheben. Die Füllung
herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
Fett und Sehnen an der Keule abschneiden. 50 g Lammfett würfeln, Keule innen
und außen salzen und pfeffern. Die offene Seite der Keule mit Holzstäbchen
zustecken, mit Küchengarn im Schnürschuhprinzip zubinden. Füllung in die
Keule geben. Den unteren Teil der Keule auch verschließen. (wie oben
beschrieben) Porree und Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Schalotten pellen.
Lammfettwürfel im Bräter (mit Deckel) ausbraten. Grieben heruasnehmen. Keule
im Fett rundherum anbraten. Porree, Möhren und Schalotten zugeben, kurz
andünsten und dann mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter und den restlichen
Thymianzweig dazugeben.
Die Keule zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 225°(Gas 4, Umluft 225°)
auf der unstersten Einschubleiste 30 Minuten garen. Wenn sich Röststoffe
bilden, Temperatur auf 175° (Gas 2, Umluft 175°) zurückstellen. Keule 1
3/4-2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach 200 ml Wasser zugeben. In den
letzten 15 Minuten die restlichen weißen Bohnen (bis auf 50 g) mitschmoren.
Keule aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Gemüse ohne Lorbeerblätter aus dem Bräter in ein Sieb schütten, Schmorfond
mit einem Topf auffangen, 100 ml Bohnenwasser und die restlichen Bohnen
zugeben und pürieren. Die Sauce erhitzen, Crème fraiche unterrühren, mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem anderen Topf erhitzen, das
Gemüse darin warm werden lassen.
Die Keule auswickeln, Stäbchen und Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben
schneiden, mit Gemüse und Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
*Quelle: Essen&Trinken 1/90
Erfasst von Sylvia Mancini
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