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Gefüllte Lammkeule mit Bohnengemüse

Gefüllte Lammkeule mit Bohnengemüse
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Die weißen Bohnen kurz abspülen, dann über Nacht in 1 1/2 l kaltem Wasser
    einweichen. Die Bohnen im Einweichwasser und zugedeckt bei milder Hitze
    etwa 50 Minuten garen.
    Inzwischen für die Füllung die Möhren putzen, waschen und sehr fein würfeln.
    Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln und Bacon würfeln. Thymianblättchen
    von den Stielen zupfen und hacken (bis auf 1 Stiel).
    Bacon in einer Pfanne ausbraten. Möhren zugeben und kurz andünsten. Zwiebeln
    zugeben und glasig dünsten.
    Bohnen in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. 200 g Bohnen pürieren
    und in die Pfanne geben. Den Knoblauch dazupressen. Gehackten Thymian und
    das Ei unter das Gemüse rühren. 50 g weiße Bohnen unterheben. Die Füllung
    herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
    Fett und Sehnen an der Keule abschneiden. 50 g Lammfett würfeln, Keule innen
    und außen salzen und pfeffern. Die offene Seite der Keule mit Holzstäbchen
    zustecken, mit Küchengarn im Schnürschuhprinzip zubinden. Füllung in die
    Keule geben. Den unteren Teil der Keule auch verschließen. (wie oben
    beschrieben) Porree und Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
    Schalotten pellen.
    Lammfettwürfel im Bräter (mit Deckel) ausbraten. Grieben heruasnehmen. Keule
    im Fett rundherum anbraten. Porree, Möhren und Schalotten zugeben, kurz
    andünsten und dann mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter und den restlichen
    Thymianzweig dazugeben.
    Die Keule zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 225°(Gas 4, Umluft 225°)
    auf der unstersten Einschubleiste 30 Minuten garen. Wenn sich Röststoffe
    bilden, Temperatur auf 175° (Gas 2, Umluft 175°) zurückstellen. Keule 1
    3/4-2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach 200 ml Wasser zugeben. In den
    letzten 15 Minuten die restlichen weißen Bohnen (bis auf 50 g) mitschmoren.
    Keule aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
    Gemüse ohne Lorbeerblätter aus dem Bräter in ein Sieb schütten, Schmorfond
    mit einem Topf auffangen, 100 ml Bohnenwasser und die restlichen Bohnen
    zugeben und pürieren. Die Sauce erhitzen, Crème fraiche unterrühren, mit
    Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem anderen Topf erhitzen, das
    Gemüse darin warm werden lassen.
    Die Keule auswickeln, Stäbchen und Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben
    schneiden, mit Gemüse und Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
    *Quelle: Essen&Trinken 1/90
    Erfasst von Sylvia Mancini
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