Gefüllte Kalbsbrust mit Äpfeln
Zutatenliste
| 1,50 kg | Kalbsbrust * |
| 1,50 EL | Salz |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Nelken |
| Einige Butterflocken | |
| 2 EL | Korinthen |
| ¼ l | Apfelwein (1) |
| 2 Scheibe | Weißes Toastbrot, o. Rinde |
| 200 g | Gehacktes Kalbfleisch |
| 500 g | Äpfel, ungeschält, gerieben |
| 1 | Schalotte, gehackt |
| 2 EL | Apfelwein |
| ¼ TL | Muskat |
| ½ TL | Salz |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 EL | Zucker |
| 2 EL | Wasser |
| 2 EL | Butter |
| 0,10 l | Apfelwein |
| 4 | Äpfel, ungeschält |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Vom Metzger quer zu einem Quadrat von etwa 30 x 30 cm aufschneiden
lassen.
Korinthen 30 Minuten im Apfelwein (1) einlegen, abtropfen. 1/3 vom
Apfelwein zum Toastbrot geben, mit einer Gabel zerdruecken. Restliche
Fluessigkeit beiseite stellen. Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Zwiebel schaelen, mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken.
Fuer die Fuellung alle Zutaten mit den eingelegten Korinthen und dem
Toastbrot gut mischen und mild wuerzen.
Kalbsbrust beidseitig wuerzen. Fuellung darauf verteilen und Brust von
beiden Seiten her gleichmaessig einrollen. Mit Kuechenschnur binden
und in einen Braeter legen. Vorbereitete Zwiebel dazulegen,
Butterflocken darauf verteilen. Im Ofen etwa 20 Minuten anbraten.
Hitze auf 120 Grad reduzieren, mit der Haelfte des beiseite gelegten
Apfelweines abloeschen. Gelegentlich Fluessigkeit nachgiessen. Es
soll jeweils nur wenig davon im Braeter sein. Die Gesamtgarzeit
betraegt etwa 2 3/4 Stunden.
Fuer die Aepfel, den Zucker mit dem Wasser in einer weiten
Chromstahlpfanne ohne Ruehren aufkochen. Hitze etwas reduzieren,
unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne koecheln, bis ein
hellbrauner Caramel entstanden ist. Pfanne vom Herd nehmen und Butter
beigeben. Mit dem Apfelwein abloeschen, aufkochen und so den Caramel
aufloesen. Aepfel nicht schaelen, halbieren und Kerngehaeuse
entfernen und Fruchtfleisch in 2mm dicke Halbringe schneiden. Diese
etwa 5 Minuten zugedeckt knapp weich garen. Danach offen weitere 3
Minuten unter vorsichtigem Wenden weiter koecheln, bis die
Fluessigkeit eingekocht ist und die Aepfel glasig sind. Aepfel
auskuehlen lassen.
Gare Kalbsbrust in etwa 1cm dicke Tranchen schneiden, mit den Aepfeln
auf Tellern oder Platte anrichten. Die entstandene Bratfluessigkeit
nach Bedarf wuerzen und dazu servieren.
Dazu passt Kartoffelstock.
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