Gefüllte Kalbsbrust
Zutatenliste
| 1,50 kg | Kalbsbrustspitze Knochen u. Knorpel beim Einkauf vom Metzger auslösen, u.zer- sägen lassen, mitnehmen ERSATZ:normale Kalbsbrust |
| 70 g | Semmeln, altbacken gewürfelt, ohne Rinde |
| 0,10 l | Vollmilch (1) |
| 1 | Ei |
| 1 | Schalotte gewürfelt |
| 10 g | Butter |
| 50 g | Schinken, gekocht gewürfelt |
| 30 g | Champignons gewürfelt |
| 50 g | Pfifferlinge gewürfelt |
| 1 EL | Petersilie gehackt |
| 5 EL | Öl |
| 30 g | Butter eiskalt |
| 2 EL | Vollmilch (2) |
| Muskat, Salz, Pfeffer |
Zubereitung
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Schritt 1
Semmel mit Milch (1) und Ei in einer Schuessel vermischen. Schalotten in heisser Butter anduensten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwuerfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.
Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden. Von innen und aussen salzen und pfeffern. Fuellung in die Tasche geben, etwas nachdruecken, damit sie sich gleichmaessig verteilt. Nicht zuviel einfuellen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Tasche sorgfaeltig mit Kuechengarn zunaehen. In heissem Oel rundherum kraeftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Braeter auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens stellen. Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Roeststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die
Temperatur auf 250 Grad erhoehen.
Die Kalbsbrust aus dem Braeter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Fluessigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter floeckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heisser Butter goldgelb duensten, mit Milch (2)
abloeschen und durchschwenken. Ueber die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Boehnchen, Karotten und Selleriepueree anrichten.
Menüvorschlag:
Gebundene Ochsenschwanzsuppe; Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree und Prinzeßbohnen; Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait
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