Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen
Zutatenliste
| 1 | Gans ca. 4,2 kg |
| 6 | Zwiebeln |
| 3 | Äpfel |
| 3 | Zweige Beifuß |
| 2 | Zweige Majoran |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 kg | Gänseknochen kleingehackt |
| 3 | Äpfel |
| 200 g | Möhren |
| 200 g | Sellerie |
| 300 g | Zwiebeln |
| 1 | lorbeerblatt |
| 10 | Pfefferkörner |
| 250 g | Instantmehl |
| 50 g | Italienischer Nudelgrieß |
| 7 | Eigelb |
| 1 | Vollei |
| 20 ml | kaltgepreßtes Olivenöl |
| 500 g | mehligkochende Kartoffeln |
| 1 EL | Creme fraîche |
| Petersilie kleingeackt | |
| Schnittlauch kleingehackt | |
| Kerbel kleingehackt | |
| Gebratene Gänseleber in kleinen Würfeln | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| 1 | Wirsingkopf |
| 150 g | Geflügelfarce zum Binden des Wirsings |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Gans:
Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften
Beifuss und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans
damit füllen, zunähen, von außen salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160
°C im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit Wasser
und der entstehenden Flüssigkeit übergießen. Die letzte halbe Stunde
Ofen auf 250 °C hochstellen. Für die Sauce Gänseknochen anrösten, das
zerkleinerte Gemüse später mitrösten. Anschließend mit Wasser
bedecken, Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5
Stunden leicht köcheln lassen. Passieren, entfetten und um 2/3
reduzieren.
Maultaschen:
Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz verrühren, etwa
20 Minuten stehen lassen. Mehl und Grieß vermischen, zusammen mit den
Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten
lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die
Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel abkochen.
Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb und der Creme
fraîche vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen.
Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Längsseits in
zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eigelb bestreichen. Die
Füllung häufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen.
Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. Mit dem
Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser
5 bis 7 Minuten garen.
Wirsingravioli:
Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk entfernen, im
Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den
restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in Butter
anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die
Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter
verwenden.
Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.
*
Quelle: Josef Viehhauser, Rest. Le Canard, Hamburg
gepostet von Jörg Weinkauf
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