Gedünsteter Spargel mit Seesaibling und Kerbelbuttersauce
Zutatenliste
| 20 | Stangen weißer Spargel |
| 2 | Seesaiblingstuecke a 350g |
| ½ | Zitrone |
| 200 g | Frische Morcheln oder ein kleines Päckchen getrocknete |
| Butter | |
| 2 | Schalotten |
| 150 g | Butter |
| 0,13 l | Wermut |
| 0,13 l | Riesling |
| 0,13 l | Spargelfond |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 500 g | Frischer Kerbel |
| ½ | Lauchstiel |
| ¼ | Sellerie |
| 1 | Karotte |
Zubereitung
-
Schritt 1
Spargel nicht zu weich duensten. In eine feuerfeste Schale legen.
Seesaibling mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen, auf den
Seesaibling setzen, mit Butter bestreichen, etwas Spargelfond
angiessen. Mit Butterbrotpapier bedecken und 8-10 Minuten bei 80oC
duensten.
Fuer die Kerbelbuttersauce Schalotten in Butter anduensten, mit
Weisswein, Wermut und Spargelfond abloeschen und zur Haelfte
einkochen. Abgekochte Gemuesewuerfel und Kerbel in die Butter
einmontieren.
Frische Morcheln vor der Verarbeitung ueberbruehen, Wasser weggiessen,
gruendlich reinigen. Getrocknete Morcheln im Kuechensieb unter
fliessendem Wasser durchspuelen, mit der doppelten Menge lauwarmen
Wassers auffuellen und quellen lassen. Morcheln in Butter anduensten.
Anrichten: Spargel und Seesaibling mit Kerbelbutter nappieren.
Morcheln anlegen und mit Kerbelstraeusschen garnieren.
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