Gebundene falsche Schildkrötensuppe
Zutatenliste
| 1.500 g | Kalbskopf |
| 60 g | Gelbe Rübe (1) |
| 60 g | Petersilienwurzel (1) |
| 30 g | Selleriewurzel (1) |
| 40 g | Zwiebel (1) |
| 4 | Pfefferkörner (1) |
| 3 l | Salzwasser |
| 100 g | Fett |
| 500 g | Rinds- oder Kalbsknochen |
| Leber und Milz zusammen 50 Gramm | |
| 60 g | Gelbe Rübe (2) |
| 60 g | Petersilienwurzel (2) |
| 30 g | Selleriewurzel (2) |
| 50 g | Zwiebel (2) |
| 80 g | Mehl |
| 10 | Pfefferkörner |
| 2 | Neugewuerzkoerner |
| 1 Msp. | Muskantnuss |
| Ingwer | |
| Thymian | |
| 1 kl. | lorbeerblatt |
| Kalbskopfsud | |
| 63 ml | Madeirawein |
| 1 TL | Englische Sauce eventuell mehr |
| Salz | |
| 60 g | Champignons |
| 30 g | Butter |
| 2 | Dotter, hartgekocht und passiert |
| 1 | Dotter, roh |
| 30 g | Mehl |
| Salz | |
| Salzwasser |
Zubereitung
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Schritt 1
Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blaettrig geschnittenem Wurzelwerk ,
Zwiebel und Pfefferkoernern (1) weichgekocht, dann wird das Fleisch von den
Knochen abgeloest und in Wuerfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiss zu
erhalten, muss er beim Kochen staendig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem
Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser.
Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen laesst man in Fett anroesten, gibt
hierauf blaettrig geschnittene Leber und Milz, blaettrig geschnittenes
Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blaettrig geschnittene Zwiebel (2)
hinzu. Wenn sich diese hellgelb faerben, staeubt man mit Mehl, gibt, sobald
sich das Mehl braeunt, die Gewuerze hinein und giesst sogleich mit
Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Salz (eventuell auch
etwas Zitronensaft) laesst man die Suppe gut verkochen und passiert sie und
wuerzt mit Madeirawein oder Sherry.
Als Einlage gibt man blaettrig geschnittene, in Butter geduenstete
Champignons, Schildkroeteneier und das in Wuerfel geschnittene
Kalbskopffleisch.
Schildkroeteneier:
:2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und Mehl werden auf
dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1
cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein.
Tip:
:Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der Suppe
noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewuerznelken, Basilienkraut,
Muskatbluete und Majoran finden haeufig Verwendung.
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