Gebratener Spargel an Bries-Picatta
Zutatenliste
| 600 g | Bries |
| 30 g | Butter |
| 200 ml | Weißwein |
| 200 ml | Wasser |
| 50 g | Wurzelgemüse - Lauch, Sellerie |
| 1 kl. | Kräuterstrauss |
| ½ | Gespickte Zwiebel |
| Essig | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 16 | Stangen weißer Spargel |
| 20 ml | Olivenöl |
| Butter | |
| 2 | Eier |
| 40 g | Parmesan |
| 40 g | Butter |
| 20 ml | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 40 ml | Olivenöl |
| 40 g | Schalotten fein gehackt |
| 40 g | Lauch klein geschnitten |
| 40 g | Sellerie klein geschnitten |
| 1 kl. | Kräuterstrauss |
| 100 ml | Weißwein |
| 250 ml | Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Pernod | |
| ½ | Zitrone |
| 20 ml | Cognac |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 1 | Tomate |
Zubereitung
-
Schritt 1
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.
*
Quelle: Nach: Vif Mai 1995
Erfasst von Rene Gagnaux
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