Gebratene Ente mit weißen Pfirsichen
Zutatenliste
| 1 | Barbarie-Ente, ca. 2 kg küchenfertig |
| 200 g | Butter |
| 50 g | Gänseschmalz |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| 300 ml | Geflügelfond, hell |
| 150 g | Mandeln, mit Haut besser Grüne Mandeln |
| 125 g | Frühlingszwiebeln |
| 8 | Pfirsiche, weiss,fest,a 150g |
| 12 | Kardamonkapseln, grün |
| 4 | Würfelzucker |
| 1 | Zitrone, unbehandelt |
| 50 ml | Muscadet de Riesaltes ersatzweise ein edler Dessertwein od. Auslese |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Von der Ente die Fluegelspitzen und den Hals abschneiden und in
Stuecke schneiden. Die Stuecke in einem Schmortopf in 50 g Butter und
dem Schmalz anroesten. Die Ente zusammenbinden, mit Salz und Cayenne
wuerzen und in den Schmortopf geben. Mit 200 ml Fond auffuellen.
2. Ente im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
70-75 Minuten bei 210 Grad braten (Gas 3-4, Umluft 65 Minuten bei 200
Grad). Regelmaessig mit dem Bratfond begiessen.
3. Mandeln etwa 10 Minuten sprudelnd kochen, abschrecken, aus den
Haeuten druecken. Die Fruehlingszwiebeln putzen, sehr fein wuerfeln.
4. Pfirsichhaut kreuzweise einritzen. Pfirsiche 1-2 Sekunden
blanchieren, abschrecken und haeuten. Die Pfirsiche halbieren, den
Stein behutsam herausdrehen und die Pfirsichhaelften mit der
Schnittstelle nach oben nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen.
5.80 g Butter goldbraun werden lassen. Die Kardamomkoernchen aus den
Kapseln
loesen und im Moerser fein zerstossen. Die Pfirsiche mit der Haelfte
vom Kardamom, Salz und Pfeffer wuerzen und mit der gebraeunten Butter
betraeufeln.
Die Zuckerstuecke an der Zitronenschale reiben, Zitrone entsaften.
Restliche
Butter klein wuerfeln und kalt stellen.
6. Ente nach Ende der Garzeit auf ein Backblech setzen und auf die
unterste Einschubleiste schieben. Pfirsiche auf der 2. Einschubleiste
von unten bei 210 Grad 10 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft 10 Minuten
bei 190 Grad).
7. Den Bratfond entfetten und in einen Topf fuellen.
Mit dem Muscadet, dem restlichen Entenfond und Kardamom auf 1/4
einkochen lassen. Zuckerstuecke und
Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Cayenne wuerzen und durch ein
feines Sieb giessen. Die Butterwuerfel mit dem Schneidstab
einarbeiten, die Mandeln
und Fruehlingszwiebeln dazugeben.
8. Die Ente tranchieren, den austretenden Entensaft sowie den
Pfirsichsaft zur Sauce geben und die Sauce einmal kurz aufkochen
lassen.
9. Entenstuecke und Pfirsiche auf Tellern anrichten, einen
Teil der Sauce daneben verteilen, restliche Sauce dazu servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde, 30 Minuten
Pro Portion 46 g Eiweiss ,97 g Fett,35 g Kohlehydrate = 1191 kcal
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990105220200w+1
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