Ganzer Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle
Zutatenliste
| 2 | Ganzer Rehrücken |
| 1.000 g | Pfifferlinge |
| 8 | Schalotten |
| 100 g | Butter |
| 8 EL | Öl |
| Salz, Pfeffer | |
| 4 | Karotten |
| 2 | Zwiebel |
| 1 | Sellerie in Würfel geschnitten |
| 1 Bund | Thymian |
| 1 Bund | Rosmarin |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1.500 ml | guter Rotwein |
| 10 l | Kochtopf |
| 1 l | Sauce |
| 500 g | Mehl (Type 405) |
| 10 | Volleier |
| 4 EL | Öl |
| Salz | |
| Butter zum Ausschwenken | |
| Rc Swiss Cooknet |
Zubereitung
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Schritt 1
Den ganzen Rehruecken von den Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte
durchschneiden und das dickere Stueck von beiden Seiten in der Pfanne im Oel
heiss anbraten. In einen Braeter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220 oC im
Backofen fertiggaren.
Vom restlichen Rehruecken die Knochen ausloesen, kleinhacken und mit den
Sehnen und Hautparueren in der Pfanne dunkelbraun roesten.
Das Gemuese dazugeben und mitroesten. Mit Rotwein abloeschen und in einen
Topf (Groesse siehe Zutaten) geben, mit Wasser auffuellen. Thymian und
Rosmarin dazugeben. Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden koecheln lassen,
abpassieren und auf die in den Zutaten angegebene Menge reduzieren. Mit Salz
und Pfeffer aus der Muehle abschmecken. Fertig ist die Sauce.
Die Pfifferlinge sorgfaeltig mit einem kleinen Messer putzen (nie waschen!).
Die Schalotten schaelen und in feinste Wuerfel schneiden. Butter in einem
Topf zergehen lassen, die Schalotten anschwitzen und Pfifferlinge dazugeben.
20 Minuten auf kleiner Hitze duensten, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
gehackte Petersilie dazugeben.
Die Spaetzle nach bekanntem Rezept herstellen. Dazu zuerst die Eier
aufschlagen, mit Salz und Oel vermischen (die Farbe wird intensiver), dann
erst das Mehl langsam hineinruehren.
Die fertigen Spaetzle in einer Pfanne in schaeumender Butter mehrmals
schwenken.
Den Rehruecken nach ca. 20 Min. aus dem Ofen nehmen und 10 Min. ruhenlassen.
Fleisch vom Knochen loesen, in Scheiben schneiden, dekorativ anrichten.
Spaetzle und Pfifferlinge sowie die Sauce dazugeben - servieren.
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