Gänsebraten mit Sauerkraut-Quitten-Füllung
Zutatenliste
| 1 | Gans (5 kg, küchenfertig |
| vorbereitet) | |
| Salz | |
| 2 Dose | Sauerkraut (Ë 770 g) |
| 300 g | Zwiebeln |
| 2 | Porreestangen (800 g) |
| 50 g | Frische Ingwerwurzel |
| 200 g | Kartoffeln |
| 2 TL | frisch gemahlener Koriander |
| weißer Pfeffer aus der Mühle | |
| 500 g | Quitten |
| 150 g | Quittengelee |
| 3 EL | Apfeldicksaft (Reformhaus) |
| 150 g | Möhren |
| 150 g | Petersilienwurzel |
| 40 g | Mehl |
| 3 EL | Balsamessig (Aceto |
| Balsamico) |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Gänseflügel im Gelenk abtrennen und zerkleinern. Innereien (Herz, Leber
und Magen) und die Gänseflomen aus der Gans herausnehmen. Den Hals
zerkleinern und mit Flügeln und Innereien beiseite stellen. Die Haut am
Halsansatz stramm über die Öffnung ziehen und mit Küchengarn oder
Holzstäbchen verschließen. Die Gans innen salzen.
2. Etwa 150 g Gänseflomen grob würfeln und in der Pfanne bei milder Hitze
auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite
legen.
3. Sauerkraut gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebeln pellen und fein
würfeln. 1 Porreestange putzen und in dünne Scheiben schneiden.
4. 4 EL ausgelassenes Gänsefett erhitzen. Zwiebeln und Porree darin
andünsten. Sauerkraut und restliches ausgelassenes Gänsefett zugeben und
unter Wenden 8-10 Minuten dünsten.
5. Inzwischen den Ingwer schälen und fein reiben. Die Kartoffeln auch.
Beides mit dem Koriander unter das Sauerkraut mischen, mit Salz und herzhaft
mit Pfeffer abschmecken.
6. Die Quitten abreiben, schälen, auf der groben Seite der Haushaltsreibe so
raspeln, daß nur das Kerngehäuse zurückbleibt. Kerngehäuse aufheben.
7. Quittengelee und Apfeldicksaft im Topf erhitzen. Quittenraspel darin bei
aufgelegtem Deckel 8 Minuten garen (sie dürfen nicht weich werden und
zerfallen). Die Quitten mit Flüssigkeit unter das Kraut mischen.
8. Die restliche Porreestange, Möhren und Petersilienwurzel putzen und grob
würfeln, mit den Gänseinnereien, dem Hals, den Flügelspitzen, gewürfeltem
Gänseflomen und Quittenkerngehäusen auf der Saftpfanne verteilen.
9. Das Sauerkraut in die Gans füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken.
Die Flügelknochen unter der Gans am Rücken fest zusammenbinden. Die Schenkel
über der Brust zusammendrücken und fest zusammenbinden.
10. Die Gans mit der Brust nach oben diagonal auf die Saftpfanne setzen, auf
der 2. Leiste von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und 1/2 l Wasser
angießen. Die Gans bei 200° (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 1/2
Stunden braten.
11. Nach 45 Minuten 2 TL Salz in 1 EL warmem Wasser auflösen. Die Gans damit
bepinseln. Mit einer Fleischgabel mherfach in die Schenkel stechen, damit
das Fett besser ausbrät.
12. Sobald das Wasser verdampft ist und sich Röststoffe gebildet haben,
während der ganzen restlichen Bratzeit nach und nach 1 Liter Wasser
angießen. Die Gans während der Bratzeit immer wieder mit Bratenfond
beschöpfen.
13. DieGans nach 2 1/2 Stunden aus dem Ofen nehmen, mit der Brust nach unten
auf einen Bratrost legen, wieder in den Ofen schieben und ein Backblech
unter den Rost stellen. Die Gans 15-20 Minuten weiterbraten.
14. Inzwischen das Fett so aus der Saftpfanne in eine Schüssel abgießen, daß
nur die Röststoffe zurückbleiben. 3/4 l heißes Wasser in die Saftpfanne
gießen und die Röststoffe lösen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen
Topf umgießen, dabei die Rückstände gut ausdrücken.
15. Die Flüssigkeit auf 1/2 l einkochen. Das Mehl mit 5 EL abgegossenem
Gäsenfett verrrühren. Den eingekochtenFond aufkochen, das Mehlfett mit einem
Schneebesen einrühren und 10 Minuten kochen. Die Sauce mit Balsamessig
würzen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
16. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte legen, tranchieren, mit der Sauce
und Semmelpudding serviren.
:ZubZeit : 240
:Quelle : Essen & Trinken 12/92
:Erfasser : Sylvia Mancini
: : 1618 kcal
: : 6757 kJoule
:Eiweiß : 69 Gramm
:Fett : 123 Gramm
:Kohlenhydrate : 36 Gramm
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