Frühlingsgemüse mit Kerbel-Hollandaise
Zutatenliste
| 400 g | kleine junge Bundmöhren |
| 150 g | Frische Morcheln ersatzweise |
| 15 g | getrocknete |
| 200 g | Perlzwiebeln |
| 350 g | neue Kartoffeln |
| 300 g | Kohlrabi |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer f.a.d.M. | |
| 75 g | Schalotten |
| 300 ml | Trockener Weißwein |
| 2 | Stiele Estragon |
| 125 g | Butter (1) |
| 50 g | Butter (2) |
| 1,50 Bund | Kerbel |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 3 EL | Wasser |
| 3 | Eier (L) |
| 50 ml | Schalgsahne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Möhren putzen, dabei etwas vom Grün stehen lassen. Die Morcheln im
kalten Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen (getrocknete Morcheln
etwa 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann gut abspülen). Die
Perlzwiebeln pellen. Die Kartoffeln schrapen und je nach Größe halbieren
oder vierteln und in 1,5 ck dicke Spalten schneiden. Das Gemüse und die
Morcheln mischen, salzen, pfeffern und 10 Minuten stehenlassen.
Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Wein und ein Stiel Estragon
dazugeben und auf etwa vier Eßlöffel einkochen, dann den Estragon
herausnehmen. Butter (1) schmelzen. 2/3 vom Kerbel fein hacken und
zugedeckt beiseite stellen.
Das Gemüse in der restlichen Butter (2) in einem breiten Topf andünsten.
Die restlichen Kräuter mit den Stielen (bis auf einige Blätter zum
Dekorieren) dazugeben. Wasser dazugeben und das Gemüse im eigenen Saft im
geschlossenen Topf bei milder Hitze 15-20 Minuten dünsten.
Kurz vor Ende der Garzeit die Eier mit dem Schalotten-Wein-Gemisch über
einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen
und die geschmolzene Butter in dünnem Strahl schnell mit dem Schneebesen
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die
Sahne steif schlagen, mit dem gehackten Kerbel unterheben.
Die Kräuterstiele aus dem Gemüse nehmen. Das Gemüse auf Tellern
anrichten. Mit der Kerbel-Hollandaise beträufeln und mit den restlichen
Kräutern dekorieren.
: Zubereitungszeit: 1 Stunde
: Pro Portion: 11 g E, 46 g F, 21 g KH = 565 kcal (2366 kJ)
: (KHB Mai 97)
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