Frischlingsrücken mit Pilzfarce und Gemüsemelange
Zutatenliste
| 1.800 g | Frischlingsruecken mit Knochen, vom Händler filetieren lassen, Knochen nussgross hacken lassen |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 90 g | Fett, zum Braten |
| 1 kl. | Zwiebel, gewürfelt |
| 1 Bund | Suppengrün, gewürfelt |
| 5 | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 Msp. | Thymian, gereblt |
| 1 Msp. | Majoran |
| ½ l | Rotwein, trocken |
| 1 l | Fleisch-Brühe |
| 20 | Butter |
| 2 EL | Portwein |
| 20 g | Mehl |
| 400 g | Champignons |
| 50 g | Fett oder Öl |
| Fett für das Blech | |
| 50 | Zwiebel, gewürfelt |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 200 g | Schlagsahne |
| 1 Bund | Schnittlauch, in Röllchen |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 1 | Knoblauchzehe, gehackt |
| 50 g | Weißbrotkrumen |
| 4 | Eigelb, Gewichtsklasse M |
| 450 | TK-Blätterteig |
| 800 g | Kartoffeln |
| Salz | |
| 1 Msp. | Muskatnuss, gerieben |
| 4 | Eigelb, Gewichtsklasse M |
| 20 | Walnusskerne , halbiert |
| 150 g | Karotten, in Scheibchen |
| 150 g | Kohlrabistifte |
| 150 g | Sellerie, in dünne Stücke |
| 150 g | Brokkoliröschen, klein oder |
| 600 g | Gemüse der Saison |
| ½ | Zitrone, Saft davon |
| 50 | Butter, oder Bratfett |
| 1 Msp. | Zucker |
| 100 ml | Fleischbrühe |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Den Frischlingsruecken mit Salz, Pfeffer und 1 aufgeschnittenen
Knoblauchzehe einreiben. 40 g Fett in einer grossen Pfanne erhitzen
und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen und
beiseite stellen.
2. Fuer die Sauce die Frischlingsknochen in 50 g Fett anbraten und
roesten. Knoblauchzehe haeuten und in Wuerfel schneiden. Zwiebel,
Knoblauch und Gemuese bis auf den Lauch mit anroesten, Tomatenmark
unterruehren, 6 - 8 mal abwechselnd mit Rotwein und Wasser abloeschen.
Einkochen lassen, dabei sehr gruendlich ruehren, damit nichts ansetzt.
3. Lauch zugeben, mit Bruehe auffuellen, Gewuerze zugeben und alles
zugedeckt bei schwacher Hitze 2 - 3 Stunden koecheln, nach Bedarf
zwischendurch noch etwas Wasser zugeben. Anschliessend durch ein Tuch
abgiessen und den Fond bei starker Hitze einkochen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl verkneten, die Sauce damit
abbinden. Mit Portwein abschmecken.
4. Waehrend der Fond koechelt die Pilzfarce zubereiten. Champignons
putzen und in Scheibchen schneiden. Fett in einer hohen Pfanne
erhitzen, erst Zwiebelwuerfelchen, dann Champignons darin anduensten.
Mit Weisswein abloeschen, Sahne zugiessen und bei starker Hitze dick
einkochen, ohne dass die Sahne gerinnt. Mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Knoblauch abschmecken und auf ein Blech geben. Die
Pilzfarce im Kuehlschrank erkalten lassen, anschliessend hacken,
Weissbrotkrume, 3 Eigelb und Schnittlauch untermengen.
5. Die Pilzfarce 1 cm dick, in der Laenge des Frischlingsfilets und
gut dreimal so breit auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech
streichen. Das angebratene Fleisch darauf setzen und mit der auf die
Folie gestrichenen Farce ummanteln, andruecken. 30 Minuten ruhen
lassen, dann die Folie abziehen.
6. Den Blaetterteig auf einer leicht bemehlten Flaeche zu einem
Rechteck von 2 - 3 mm Dicke, viermal so breit und gut so lang wie das
Filet ausrollen. Das restliche Eigelb mit 2 Essloeffeln Wasser
verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet in den Teig
wickeln und mit der Naht nach unten auf das gefettete Backblech
legen. Im 200 Grad heissen Ofen etwa 15 Minuten backen. Anschliessend
aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten Saft ziehen lassen und erst dann in
dicken Scheiben aufschneiden.
7. Die Kartoffeln schaelen, einschneiden und in Salzwasser garen.
Abschuetten und kurz ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse dr
cken. Eigelb, Salz, Muskat und nach Bedarf etwas Wasser einruehren und
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