Forelle gebeizt
Zutatenliste
| 6 | frische Forellen |
| Weißer Pfeffer | |
| 2 EL | Salz |
| 1 TL | Zucker |
| 6 Bund | Dill |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Forellen filieren:
Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden
- Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden,
1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden.
Die Forelle entlang der Mittelgräte mit dem Daumen auseinanderbrechen
(der Daumen drückt das Fleisch von der Gräte), den Fisch von der anderen
Seite her anfassen und das noch zusammenhängende Forellenstück ebenfalls
auseinanderbrechen und den Rest der Gräte vom Fisch trennen (Forelle
auseinanderklappen, hinlegen und die Gräte mit dem Messer am Schwanzende
anheben - wegdrücken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen,
Gräten entfernen, abspülen.
2. Forellen beizen
Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets
mit Küchenpapier gut trockentupfen. Für jedes Forellenfilet ein
Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit
der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus
der Mühle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen.
Die Gewürze auf dem Fisch andrücken. Das Butterbrotpapier erst von der
einen dann von der anderen Längsseite jeweils über dem Forellenfilet
zusammenfalten und sorgfältig "kniffen" (miteinander verfalzen). Dann das
Filet von der Kopfseite her mit dem Papier aufrollen.
Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen
flachen Topf stellen und bis zum nächsten Tag (mindestens 6 Stunden) im
Kühlschrank gut durchziehen (beizen) lassen.
Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen. Das
Filet in dünnen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden.
Beilage: Senfsauce, Toast und Butter
Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Öl, 2 Prisen Salz, 1
Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Öl tropfenweise mit dem Rest
verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. süssem Senf, 8-10 Tropfen
Tabascoverrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
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From: [email protected] (Borris Balzer)
Date: Mon, 21 Dec 1992 16:41:53 GMT
Newsgroups: de.rec.mampf
Borris Balzer, Kennedyallee 34, 6000 Frankfurt
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