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Fleischvariationen mit Spargel

Fleischvariationen mit Spargel
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Den gewaschenen Spargel von den Köpfen zum Ende hin schälen. Die Enden
    etwa 1 cm breit abschneiden. Wasser mit Zucker und einem Tl. Butter in
    einen Topf mit Siebeinsatz geben. Den Spargel einlegen, salzen und in ca.
    20 Minuten knackig garen. Die Fleischstücke mit Haushaltspapier abtupfen,
    Schweine- und Kalbsfiletstücke mit dem Handballen etwas flach klopfen,
    Putensteaks halbieren. Das Fleisch mit Pfeffer übermahlen, den Pfeffer
    leicht einmassieren. 20 g Butter zusammen mit dem Öl in einer grossen
    Pfanne erhitzen. Zuerst die Schweinefiletstücke einlegen, dann das
    Kalbfleisch und zum Schluss die Putensteaks. Das Fleisch beidseitig zart
    bräunen, das dauert beim Schweinefilet etwa 8, beim Kalb 7 und beim
    Putensteak etwa 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und warm
    stellen. Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und ebenfalls warm
    stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit
    Spargelwasser, Wein und Sahne ablöschen. Bei starker Hitze um ein Drittel
    einkochen lassen. Kerbel abspülen, trockentupfen und fein hacken. Die
    Sauce durch ein Sieb gießen und mit verquirltem Eigelb legieren. Neben dem
    Herd die restliche, gut gekühlte Butter in Flöckchen in die Sauce
    einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kerbel mischen und zum
    Spargel reichen.
    *
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