Fischquenelles an Käsecreme
Zutatenliste
| 600 g | Fischfilets z.B. Lachsforelle |
| 300 g | Riesencrevetten |
| 250 ml | Doppelrahm |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cayennepfeffer | |
| 3 | Zucchetti möglichst lang |
| 1 | Zwiebel |
| 150 g | Champignons |
| 30 g | Butter |
| 250 ml | Fischfond oder Bouillon |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 150 g | Weichkäse |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Quenelles muss der Fisch ganz kalt, d.h. gerade aufgetaut
sein oder direkt aus dem Kuehlschrank kommen, ebenso der Rahm. Den
Fisch mit dem Rahm im Cutter puerieren. Wuerzen. Nochmals mindestens
30 Minuten kalt stellen.
Die Zucchetti der Laenge nach so duenn wie moeglich in Scheiben
schneiden. Am besten geht dies mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine.
Je zwei Gemuesescheiben kreuzweise uebereinanderlegen. Darauf einen
Essloeffel Fuellung geben, die Zucchettischeiben darueber
uebereinanderschlagen. 2 solche Paeckchen pro Serving herstellen und
in einen Daempfaufsatz legen.
Fuer die Sauce die Champignons fein scheibeln. Zwiebel fein hacken
und mit den Pilzen in der Butter kurz duensten. Mit dem Fischfond und
dem Noilly Prat abloeschen. Sauce 3O Minuten sanft koecheln lassen,
dann sieben, Champignons aufheben.
Vom Weichkaese die Rinde wegschneiden, Kaese wuerfeln und mit der
gesiebten Sauce im Mixer puerieren. Sauce und Champignons zurueck in
die Pfanne geben. Sauce wuerzen, aufkochen und kurz koecheln lassen.
Die Fischpaeckchen ueber Dampf 10 Minuten garen, mit der Sauce
servieren.
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