Fischmousseline (Grundrezept)
Zutatenliste
| 250 g | schieres Fischfleisch ohne |
| Haut und Gräten (Filet) v. | |
| Hecht, Forelle, Saibling, | |
| Seezunge, Meerhecht, Witt- | |
| ling o. Lachsforelle | |
| 2 TL | Salz |
| weißer Pfeffer a.d.M. | |
| 1 Msp. | Muskat |
| ¼ l | Sahne |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Menge der Rezepte fuer Fischfuellungen sind jeweils ausreichend fuer
vier mittelgrosse Portionsfische.
:Fische, die gefuellt werden sollen, nimmt man durch den Bauch, durch die
Kiemen oder durch den Ruecken aus.
:Fuer durch den Ruecken ausgenommene Fische benoetigt man, je nach Groesse
der jeweiligen Fische, die eineinhalbfache bis doppelte Rezeptmenge.
MOUSSELINE nennt man in der Kuechensprache ein besonders feines, mit
Suessrahm aufbereitetes Pueree, das zum Fuellen von Fisch, fuer
Fischkloesschen oder fuer ein in der Form zubereitetes Fischgericht
verwendet wird.
Zubereitung:
: Nach alter Art wird das Fischfleisch in Wuerfel geschnitten und zusammen
mit den Gewuerzen im Moerser zu einem glatten, pastenartigen Pueree
verarbeitet. Im Mixer kann man das Fischfleisch allerdings genauso fein
puerieren, und es macht weniger Muehe. Anschliessend wird das Pueree mit
Salz, Pfeffer und Muskat gewuerzt und durch ein feines Sieb gestrichen. Die
weitere Verarbeitung erfolgt in einr auf Eis gestellten, metallenen
Schuessel. Man ruehrt mit dem elektrischen Ruehrgeraet nach und nach die
Sahne und schmeckt das Pueree nochmals ab. Die pastenartige, vollkommene
homogene Mischung stellt man vor der weiteren Verwendung etwa 1 Stunde in
den Kuehlschrank auf eine Schuessel mit gestossenem Eis. Die Kaelte und die
fruehzeitige Zugabe von Salz sind noetig, damit sich das Eiweiss
aufschliessen und die Masse quellen kann.
:Die Menge der Sahne, die zum Aufschlagen des Puerees noetig ist, kann nicht
exakt angegeben werden, da die Bindefaehigkeit nach Eiweiss- und Fettgehalt
der Fische unterschiedlich ist. Als Faustregel gilt jedoch, gleiche Menge
Fisch und (bis zu) gleich Menge Sahne verwenden. Die Masse soll, nachdem sie
im Kuehlschrank geruht hat, in der Konsistenz dick, streichfaehig und gut
formbar sein (Kloesschen).
VARIATIONEN:
:Gekochte Garnelen hacken, unter die Mousseline mischen.
:Gehackte Pistazien daruntermischen.
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