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Filets De Soles Cardinal (Seezungenfilet mit Krebse)

Filets De Soles Cardinal (Seezungenfilet mit Krebse)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Seezungen filetieren und die Graeten fuer einen Fond verwenden. Krebs
    kochen, 8 schoene Nasen ausbrechen und reinigen.
    Die uebrigen Schalen zerstampfen und fuer die Krebsbutter aufheben.
    Farce:
    Alle Zutaten gut gekuehlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit
    Eiweiss, Salz und Pfeffer puerieren, dann nach und nach die Sahne
    zugeben. Die Farce in eine Spritztuete geben.
    Seezungenfilets mit Kuechenkrepp abtupfen und dann auf die Haelfte die
    Farce spritzen. Mit der anderen Haelfte zudecken und die Krebsnase
    aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter ausstreichen und
    die gehackten Schalotten darueberstreuen.
    Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit
    Fischbruehe und Riesling angiessen. Mit Alufolie abdecken und ca. 10
    Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.
    Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Sahne bei
    groesster Hitze um die Haelfte einkochen.
    Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac
    abloeschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die
    Krebsschwaenze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit
    einer in Butter ueberglaenzten Trueffelscheibe verzieren.
    : Krebsbutter
    Krebsschalen mit dem Moerser zerstossen oder in den Mixer geben. Mit
    der selben Menge Butter in einem Topf bei maessiger Hitze duensten.
    Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. 1/2 Stunde koecheln
    lassen. Abseihen und kuehl stellen. Die Butter laesst sich dann von
    dem Sud abheben. Der Sud kann noch fuer Sossen und Suppe verwendet
    werden.
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