Filets De Soles Cardinal (Seezungenfilet mit Krebse)
Zutatenliste
| 2 | Seezungen, je 800 g |
| 24 | Krebse |
| 40 g | Butter |
| 4 | Schalotten |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ¼ l | Elsässer Riesling |
| ¼ l | Fleischbrühe |
| 0,13 l | süße Sahne |
| 100 g | Krebsbutter |
| 1 Schuß | Cognac |
| 8 | Trüffelscheiben |
| 100 g | Merlanfilets sauber ausgelöst |
| 1 | Eiweiß |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ¼ l | süße Sahne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Seezungen filetieren und die Graeten fuer einen Fond verwenden. Krebs
kochen, 8 schoene Nasen ausbrechen und reinigen.
Die uebrigen Schalen zerstampfen und fuer die Krebsbutter aufheben.
Farce:
Alle Zutaten gut gekuehlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit
Eiweiss, Salz und Pfeffer puerieren, dann nach und nach die Sahne
zugeben. Die Farce in eine Spritztuete geben.
Seezungenfilets mit Kuechenkrepp abtupfen und dann auf die Haelfte die
Farce spritzen. Mit der anderen Haelfte zudecken und die Krebsnase
aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter ausstreichen und
die gehackten Schalotten darueberstreuen.
Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit
Fischbruehe und Riesling angiessen. Mit Alufolie abdecken und ca. 10
Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.
Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Sahne bei
groesster Hitze um die Haelfte einkochen.
Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac
abloeschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die
Krebsschwaenze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit
einer in Butter ueberglaenzten Trueffelscheibe verzieren.
: Krebsbutter
Krebsschalen mit dem Moerser zerstossen oder in den Mixer geben. Mit
der selben Menge Butter in einem Topf bei maessiger Hitze duensten.
Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. 1/2 Stunde koecheln
lassen. Abseihen und kuehl stellen. Die Butter laesst sich dann von
dem Sud abheben. Der Sud kann noch fuer Sossen und Suppe verwendet
werden.
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