Filet Wellington mit Sauce Perigord
Zutatenliste
| 3 | Schalotten |
| 500 g | Champignons |
| 30 g | Butter |
| 3 EL | Madeira plus 4 EL für die |
| Sauce | |
| 3 EL | süße Sahne |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 1.500 g | Rinderfilet ( Mittelstück ) |
| 3 EL | Olivenöl |
| 100 g | Gänseleberpastete |
| 2 | Pakete Blätterteig ( TK ß |
| 300 g ) | |
| 1 | Ei getrennt |
| 1 TL | Fleischextrakt |
| Worcestershiresauce | |
| 125 ml | süße Sahne |
| 1 | Stück Trüffel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter
zerlassen, Schalotten darin glasig duensten. Champignons zugeben und
anduensten. Alles solange schmoren lassen, bis die Fluessigkeit verdampft
ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die
Fluessigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muss trocken sein! Mit Salz
und Pfeffer wuerzen, gehackte Petersilie unterruehren, abkuehlen lassen.
Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heissem Oel rundum
scharf anbraten und braeunen. Das dauert 10 Minuten. Fleisch abkuehlen
lassen, Bratenfond aufbewahren. Gaenseleberpastete mit der erkalteten
Pilzfarce verruehren. Getaute Blaetterteigscheiben aufeinander legen ( 1
Scheibe zum garnieren zurueck lassen ) und zu einem laenglichen Rechteck
ausrollen,das so gross ist, dass man das Filet darin einhuellen kann. Das
abgekuehlte auf den Teig legen: nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig
zur Seite. Teigraender glattschneiden, Reste zur Seit legen. Filet rundherum
dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite ueber das
Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich ueberlappenden
Teigpartien mit Eiweiss bestreichen. Zuletzt das grosse freie Teigende ueber
das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und letzte Ende der Teigplatte
darunterschieben. Die restliche Teigscheibe und den Teigabfall uebereinander
legen ( nicht kneten! ) ausrollen und Streifen ausradeln.( Der Phantasie
sind hier keine Grenzen gesetzt, einfach oder kunstvoll? das ist hier die
Frage. ) Mit Eiweiss bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben.
Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder Zahnstocher )
mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Das so
vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespueltes Backblech setzen und im
vorgeheitzten Backofen 225° - 250° etwa 30 Minuten backen, noch 10 Minuten
im abgeschaltetem Backofen mit offener Tuer ruhen lassen. Bratenfond mit
etwas Bruehe, ( 125 ml Wasser und Fleischextrakt) abloeschen. Mit 4 EL
Madeira und Worcestershiresauce verfeinern. Etwas einkochen lassen, mit
Sahne und gehackter Trueffel weiter verfeinern.
Das Fleischpaket am besten mit einem elektrischen Kuechenmesser in 1,5 -2 cm
dicke Scheiben schneiden.
Dazu passt Spargel, Erbsen und junge Moehren, Broccoli.
:VorbZeit : 90
:ZubZeit : 40
:Quelle : Das Grosse Buch vom Kochen N & G
:Erfasser : Dieter van Rijn
:Notizen (*) : anstatt TK Blaetterteig, selbst gemachten nehmen
: : schmeckt super
: : 766 kcal
: : 3205 kJoule
:Eiweiß : 44 Gramm
:Fett : 48 Gramm
:Kohlenhydrate : 27 Gramm
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Filet Wellington mit Sauce Perigord
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.