Filet im Knuspermantel
Zutatenliste
| 1 kg | Kartoffeln, mehligkochend |
| 125 g | Butter |
| 4 | Eigelbe |
| 1 | Ei |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 Msp. | Muskatnuß frischgerieben |
| 800 g | Rinderfilet Mittelstück |
| 3 EL | Öl |
| 50 g | Schalotten |
| 200 g | Champignons |
| 15 g | Mehl |
| 3 EL | Petersilie gehackt |
| 500 g | TK-Blätterteig |
| 5 Scheibe | Roher Schinken etwa 150g |
| ¼ l | Rinderfond Glas |
| ¼ l | Rotwein Burgunder |
| 4 EL | Sahne 30% |
| 1 TL | Peisestärke |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kartoffeln gar kochen, abgießen, schälen und durch die Presse drücken.
Flöckchenweise gut 3/5 der Butter darunter rühren, dann nach und nach
die Hälfte der Eigelbe. Das Ei verquirlen, die Hälfte davon ebenfalls
darunter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Backblech mit
Backpapier belegen. Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen, durch
die große Sterntülle Rosetten daraufspritzen. Mit restlichem Ei
bestreichen.
Rinderfilet salzen, pfeffern, im Öl rundum kräftig anbraten, abkühlen
lassen. Schalotten schälen, Pilze säubern, beides hacken. In
restlicher Butter andünsten, salzen und pfefffern. Mehl
darüberstäuben, Petersilie dazugeben, durchrühren und abkühlen lassen.
Blätterteig drei Millimeter dick ausrollen, erst Schinken, dann
Pilzmischung darüber verteilen. Rinderfilet darauf setzen, in den Teig
einrollen, an Längskante und Enden fest zusammendrücken.
Fettfangschale mit Backpapier belegen, Filetrolle daraufsetzen.
Restliche Eigelbe verquirlen und Teig damit bestreichen. Im
vorgeheizten Ofen bei 180oC in etwa 35 Minuten goldgelb backen
(mittlere Schiene).
Nach 15 Minuten Blech mit den Kartoffelrosetten auf die unterste
Schiene des Ofens schieben und mitbacken lassen. Unterdessen Fond mit
Wein und Sahne auf die Hälfte einkochen. Speisestärke in etwas kaltem
Wasser verquirlen, unter die Sauce rühren, aufkochen. Salzen und
pfeffern. Dann zugedeckt warm halten.
Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie locker bedecken, warm stellen.
Ofengrill einschalten. Kartoffelrosetten darunterschieben, in zwei
bis drei Minuten goldgelb überbacken. Filetrolle in Portionen
schneiden, auf vorgewärmten Tellern verteilen. Kartoffelrosetten
hinzufügen, Sauce mit Schneebesen nochmals durchschlagen und angießen.
:Pro Person ca. : 980 kcal
:Pro Person ca. : 4105 kJoule
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