Fasanenbrust auf Winzerart (Roby und Michel Husser)
Zutatenliste
| 3 | Fasane |
| 300 ml | Cognac |
| 10 l | Weißwein |
| 1 | Möhre |
| 6 | Schalotten |
| 30 l | Doppelrahm |
| Salz | |
| 1 | Muskatellertraube (300 g) |
| 400 g | Sauerkraut |
| 150 g | Rauchspeck |
| 5 | wacholderbeeren |
| Pfeffer | |
| Koriander | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 | Zwiebel |
| Butter | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 10 l | Weißwein |
| 35 g | Gänsestopfleber |
| Brotscheiben, gegrillt | |
| Gruyere gerieben | |
| Butter flüssig |
Zubereitung
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Schritt 1
...Fasanenbrust a la Grossvater Wagner ode auch Fasan auf Winzerart
genannt. Die Zusammensetzung ist klassisch: Die Brust der Voegel wird
im Ofen gegart, aus dem Rest zieht man eine kraeftige Sauce. Dazu
Sauerkraut mit entkernten, heissen Weintrauben.
Zuerst wird aus dem, was vom Fasan uebrigbleibt, wenn man die Brust
(mit der Haut) ausgeloest und Herz und Leber gerettet hat (Anmerkung:
und die Schenkel zur Seite gelegt), ein Saucenfond gezogen. Also die
Knochen im Ofen braun werden lassen und karamelieren, die Karotte,
die gehackten Schalotten und die Unterschenkel dazu und mit Cognac
und Weisswein abloeschen. Dann den Doppelrahm anschuetten und eine
halbe Stunde auskochen. durchsieben, reduzieren und wuerzen.
Sauerkraut: die Zwiebel in Butter glasig schwitzen lassen, das
Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben und zusaetzlich mit 1 Glas
Wasser kochen lassen. Darf nicht zu weich werden. Gleichzeitig die
Weintrauben schaelen, entkernen und in Butter karamelisieren.
Wichtig ist eine kleine, aber extravagante Beilage: Das mit Fett
durchzogene Fleisch der Oberschenkel, die Leber, das Herz sowie 35 g
Gaensestopfleber sehr fein hacken und auf gegrillte Brotscheiben
streichen. Mit etwas geriebenem Gruyere und fluessiger Butter
bedecken und ueberbacken.
Die Fasanenbrueste werden 15 Minuten im sehr heissen Ofen gebraten. In
Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Zusammen mit dem Sauerkraut, den
Trauben, den Kanapees und Spaetzle servieren. Dazu ein Riesling oder
Grauburgunder Spaetlese oder, wenn es Rotwein sein soll, ein besserer
Volnay.
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