Farbiger Spargeln an Lamm mit Kartoffelflan und Currysauce
Zutatenliste
| 4 | Lammrückenfilets |
| 200 g | -- a je ca. |
| 16 | Stangen Spargel grün |
| 16 | Stangen Spargel weiß |
| 80 g | Tomatenwürfel |
| 1 kl. | Bund Schnittlauch - fein geschnitten |
| 60 g | Schalotten |
| 10 g | Sehr guter Curry |
| 40 g | Butter (1) |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 200 ml | Trockener Weißwein |
| 150 ml | Sahne oder Sauerrahm |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Zitronensaft | |
| 1 | Spur Safran |
| 20 g | Butter (2) |
| 250 g | Kartoffeln, roh |
| 40 g | Butter |
| 1 | Eigelb |
| 1 | Ei |
| 1 EL | Doppelrahm |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
-
Schritt 1
Für die Kartoffelflan die gekochten Schalenkartoffeln heiss
ausgedämpft pürieren. Eigelb, Ei und kalte Butter zugeben und
nochmals mixen. Zum Schluss Doppelrahm unterheben, abschmecken und in
Timbales abfüllen. Im Wasserbad 15 bis 20 Minuten im auf 160 °C
vorgeheizten Ofen garen. 10 Minuten abstehen lassen und vorsichtig
stürzen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Die geschnittenen Schalotten in
Butter (1) dünsten, Curry einstäuben, mit Weisswein ablöschen,
Brühe aufgiessen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen,
auf Konsistenz kochen, mit Safran, Salz, Pfeffer Zucker und
Zitronensaft abschmecken und mit Butter (2) mixen.
Die Spargeln kochen. Lammrückenfilets anbraten, auf Medium fertig
braten. Ca. 5 Minuten ziehen lassen, in Scheiben schneiden. Spargeln,
Kartoffelflan und Lammfiletsscheiben auf Teller anrichten, mit
Tomatenwurfel und Schnittlauch dekorieren, mit Sauce umgiessen und
sofort servieren.
*
Quelle: Nach: Vif Mai 1995
Erfasst von Rene Gagnaux
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