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Escargots A L'Alsacienne (Schnecken nach Elsässer Art)

Escargots A L'Alsacienne (Schnecken nach Elsässer Art)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkörnigem
    Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl während 2 Stunden sich
    entleeren und entschleimen lassen. Die Schnecken in mehrmals
    gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren
    verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abtropfen
    und abkühlen lassen und sie anschliessend mit Hilfe einer
    Stricknadel aus den Gehäusen lösen. Die Wulst am Schneckenkörper
    (Leber und Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der
    schmackhafteste und nahrhafteste Teil.
    Aus der Dose: Schnecken abgiessen und abspülen.
    Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf
    geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kräuterbündel sowie Salz
    und Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen lassen. Dann die Schnecken
    zugeben, aufkochen und abschäumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen
    lassen. Dann im Sud abkühlen lassen.
    Die Schneckengehäuse säubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit
    etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen lassen und unter fliessendem
    Wasser spülen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen.
    Für die Schneckenbutter Petersilie, Anissamen und Schalotten
    zusammen mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben;
    gründlich vermengen.
    Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie möglich
    einkochen lassen. In jedes Schneckenhäuschen etwas von diesem Fond,
    eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben.
    Mit der Kräuterbutter vollständig abdecken.
    Auf ein Schneckenblech setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter
    schäumt. Heiss servieren.
    Dazu: Riesling.
    *
    Quelle: Robert J. Courtine, Simenon et Maigret
    passent a table Paris, Laffont, 1992
    Erfasst von Rene Gagnaux
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