Eriks Nierenblättchen mit Tofu (Doufu yaohua)
Zutatenliste
| 2 | Schweinenieren |
| 250 g | Tofu |
| - (nicht zu feucht) | |
| 100 g | Erbsen |
| - (frisch u. gepalt) | |
| 20 g | Ingwer |
| 3 | Frühlingszwiebeln |
| 1 TL | fermentierter |
| - (roter) Tofu | |
| 1 EL | schwarze Sojasauce |
| 1 EL | Sake |
| 1 kl. | scharfe Chilischote |
| Pfeffer u. Salz | |
| 5 EL | Neutrales Öl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Für dieses Rezept wird ein richtiger Wok benötigt, sonst gelingt es nicht (also:
Stiel statt Henkel und natürlich kein noch so kleiner flacher Boden; große
Gasflamme muß vorhanden sein).
Die Nieren von ihrem weißen Inneren und den größeren Nierenkanälchen befreien;
dabei möglichst große lange Stücke erzielen (mit großem scharfen Messer oder
chin. Küchenbeil möglich; Messer mit Wellenschliff sind hervorragend zum
Schneiden von Hartwurst oder Brot geeignet, für unseren Zweck definitiv nicht).
Diese Stücke, eigentlich Streifen, zwischen 10 u. 15 Minuten in lauwarmem oder
kaltem Wasser wässern, leicht ausdrücken und sehr gut (am besten in einem
Haarsieb; dort etwas schütteln) abtropfen lassen. Auf einem Brett mit dem
scharfen glatten oder dem Küchenbeil in 4-5 cm lange und höchstens (!) 3 mm (!)
dicke Streifchen schneiden. Wenn möglich, etwa eine Stunde lang im Kühlschrank
offen trocknen lassen.
Den Ingwer schälen und fein reiben. Die kleine scharfe Chilischote (mit Kernen,
aber ohne Stielansatz) in feine Ringe schneiden, ebenso die Frühlingszwiebeln,
aber in gröbere Ringe. Die Erbsen palen bzw. die Zuckerschoten in je drei
(breite) Teile schneiden oder hacken. Den Tofu in Würfel von etwa 7 mm
Kantenlänge schneiden.
Das Öl im Wok hoch erhitzen, den Wok 2-3 mal damit so ausschwenken, daß die
ganze innere Fläche das Öl abbekommt, welches dann unten zusammenläuft (dabei
darauf achten, daß nichts über den Rand gerät; zügig arbeiten). Sofort nach dem
letzten Zusammenlaufen den Tofu hineingeben, eine Minute lang bei höchster Hitze
pfannenrühren (mit stumpfem, nichtmetallenem Gerät). Er sollte dabei nicht
zerbröckeln. Erbsen zugeben, eine weitere Minute pfannenrühren. Die
Nierenblätter hinzugeben, 1-2 min. bei hoher Hitze pfannenrühren (Wokwände
ausnutzen!), bei geringerer noch 2-3 weitere Minuten, bis sie überall hellbraun
sind. Den zerdrückten (roten) fermentierten Tofu hinzugeben, pfannenrühren.
Ingwer und Chilischote hinzugeben, noch 1 min. pfannenrühren. Mit Sojasauce,
Sake, Pfeffer und zuletzt [damit die Nierenblättchen nicht zäh werden] Salz
würzen, Frühlingszwiebeln unterheben, heiß servieren.
Dazu körnigen weißen Langkornreis.
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