Erbsenravioli mit Spargel
Zutatenliste
| 500 g | Spargel |
| 200 g | Erbsen, gepult |
| 3 | Schalotten |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 100 g | Butter |
| 1 EL | Creme fraiche |
| 1 EL | Kerbelblätter, gezupft |
| Olivenöl | |
| 3 | Eigelb |
| 3 | Volleier |
| 300 g | Instantmehl |
| 1 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| evtl. etwas Wasser |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Fuer den Ravioliteig, die Eier und Eigelb mit Olivenoel und Salz
verruehren
und mindestens 1 Stunde stehen lassen (so bekommt der Teig eine
bessere Farbe). Die Mischung mit dem Mehl und evtl. etwas Wasser zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in einer Folie
einschlagen und zwei Stunden ruhen lassen (kann auch schon am Vortag
hergestellt werden).
2. Die Erbsen in brauner Butter mit den Schalotten anschwitzen, Salz,
Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben und in dem Fond weichkoecheln.
Wenn die Erbsen weich sind und der Fond fast vollstaendig verkocht
ist, die Masse
durch ein Sieb streichen, Créme fraîche zugeben und auf Eis
kaltstellen, damit die Farbe nicht verblasst.
3. Denn Teig sehr duenn ausrollen und etwa 10 min. antrocknen lassen.
Anschliessend die ganze Flaeche mit Wasser bepinseln. Auf der einen
Haelfte des Teiges loeffelweise das Erbsenpueree mit einem Abstand
von ca. 3 cm verteilen. Die andere Haelfte des Teiges
darueberklappen. Den Teig um das Pueree herum andruecken und Ravioli
ausschneiden oder mit einem runden Stecher ausstechen. Die einzelnen
Ravioli auf Griess legen, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.
4. Den Spargel in gewohnter Form schaelen und in Wasser, welches mit
Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abgeschmeckt ist, bissfest
kochen.
5. Die Ravioli in stark gesalzenem Wasser abkochen und ohne
abzuschrecken in etwas Butter glacieren.
6. Den Spargel in Stuecke schneiden und in Nussbutter schwenken, den
Kerbel zugeben und alles auf einem vorgewaermten Teller plazieren.
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