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Erbsen nach Florentiner Art (Toskana)

Erbsen nach Florentiner Art (Toskana)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Die Toskaner sind aber nicht nur "Mangiafagioli", Bohnenfresser, wie
    man sie im Unterschied zu den "Polentoni", den norditalienischen
    Polentafressern nennt; sie pflanzen und essen auch eine grosse
    Vielfalt von Gemuesen: Artischocken, Broccoli, Fenchel, Auberginen,
    gruene Bohnen, Peperoni und Stangensellerie. Und die
    unvergleichlichen zarten suessen Erbsen, die "Pisellini toscani", die
    nichts zu tun haben mit den harten gruenen Kugeln, die uns die
    Tiefkuehlindustrie vorsetzt. Dass dieses wunderbare Gemuese bei uns
    vom Frischmarkt praktisch verschwunden ist, waehrend es in Italien im
    Fruehling auf jedem Quartiermarkt, jedem Gemueseladen angeboten wird,
    ist ein Gradmesser fuer das Sued-Nord-Gefaelle der kulinarischen
    Kultur. Frische Erbsen sind kein zeitaufwendiges Gemuese: sie sind
    schnell weichgeschmort, und italienische Hausfrauen, die keine Zeit
    zum Putzen haben, koennen bei ihrem Gemuesehaendler ein Pfund
    ausgehuelste Erbsen bestellen. Es gibt zwei Moeglichkeiten, die
    frischen Erbsen zu kochen. Am einfachsten ist es, sie in
    kaltgepresstem Olivenoel mit gehackter Schalotte oder milder weisser
    Zwiebel zu duensten, mit Salz und einer Prise Zucker zu wuerzen und
    anzurichten, sobald sie gar sind. Die zweite Methode heisst: "Piselli
    alla fiorentina".
    Man huelst die Erbsen aus und waescht sie gut. Man gibt den gewiegten
    Knoblauch, die gehackte Pancetta und das Oel in einen Topf und laesst
    auf kleinem Feuer duensten, bis der Knoblauch gelblich ist, und fuegt
    dann die Erbsen und die Petersilie bei. Man salzt und duenstet
    weiter. Sind die Erbsen klein und zart, sind sie in wenigen Minuten
    gar; handelt es sich um reifere Erbsen, kocht man sie weich, indem
    man ein wenig Fleischbruehe zugiesst. In beiden Faellen bestreut man
    sie mit dem Zucker, bevor man sie vom Feuer nimmt.
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