Erbsen nach Florentiner Art (Toskana)
Zutatenliste

1,50 kg | Erbsen in der Schote |
0,10 l | Olivenöl |
50 g | Pancetta (gesalzener Speck) |
1 | Knoblauchzehe |
1 EL | Petersilie gehackt |
1 TL | Zucker |
Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Toskaner sind aber nicht nur "Mangiafagioli", Bohnenfresser, wie
man sie im Unterschied zu den "Polentoni", den norditalienischen
Polentafressern nennt; sie pflanzen und essen auch eine grosse
Vielfalt von Gemuesen: Artischocken, Broccoli, Fenchel, Auberginen,
gruene Bohnen, Peperoni und Stangensellerie. Und die
unvergleichlichen zarten suessen Erbsen, die "Pisellini toscani", die
nichts zu tun haben mit den harten gruenen Kugeln, die uns die
Tiefkuehlindustrie vorsetzt. Dass dieses wunderbare Gemuese bei uns
vom Frischmarkt praktisch verschwunden ist, waehrend es in Italien im
Fruehling auf jedem Quartiermarkt, jedem Gemueseladen angeboten wird,
ist ein Gradmesser fuer das Sued-Nord-Gefaelle der kulinarischen
Kultur. Frische Erbsen sind kein zeitaufwendiges Gemuese: sie sind
schnell weichgeschmort, und italienische Hausfrauen, die keine Zeit
zum Putzen haben, koennen bei ihrem Gemuesehaendler ein Pfund
ausgehuelste Erbsen bestellen. Es gibt zwei Moeglichkeiten, die
frischen Erbsen zu kochen. Am einfachsten ist es, sie in
kaltgepresstem Olivenoel mit gehackter Schalotte oder milder weisser
Zwiebel zu duensten, mit Salz und einer Prise Zucker zu wuerzen und
anzurichten, sobald sie gar sind. Die zweite Methode heisst: "Piselli
alla fiorentina".
Man huelst die Erbsen aus und waescht sie gut. Man gibt den gewiegten
Knoblauch, die gehackte Pancetta und das Oel in einen Topf und laesst
auf kleinem Feuer duensten, bis der Knoblauch gelblich ist, und fuegt
dann die Erbsen und die Petersilie bei. Man salzt und duenstet
weiter. Sind die Erbsen klein und zart, sind sie in wenigen Minuten
gar; handelt es sich um reifere Erbsen, kocht man sie weich, indem
man ein wenig Fleischbruehe zugiesst. In beiden Faellen bestreut man
sie mit dem Zucker, bevor man sie vom Feuer nimmt.
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