Ententerrine mit Grapefruit-Confit
Zutatenliste
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Möhre |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 TL | Thymian |
| 2 | wacholderbeeren |
| 1 | Nelke |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer f.a.d.M. | |
| 250 ml | kräftiger Rotwein |
| 3 EL | Sherryessig |
| 500 g | Entenbrustfilets |
| 300 g | Entenleber |
| 250 g | Grüner Speck am Stück |
| 150 g | Austernpilze |
| 3 EL | Semmelbrösel |
| 1 | Ei |
| 250 g | Grüner Speck in Scheiben |
| 3 | Schalotten |
| 1 EL | Butter |
| 5 | rosa Grapefruits |
| Salz | |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
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Zubereitung
-
Schritt 1
Zwiebeln und Moehren schaelen. Eine Zwiebel mit Moehre fein hacken
und in einem Essloeffel Olivenoel 3 Minuten duensten. Lorbeerblatt,
etwas Thymian, Wacholderbeeren und Nelke dazugeben, salzen und
pfeffern. Mit Rotwein und Sherryessig abloeschen und 10 Minuten
koecheln lassen.
Entenbrustfilets haeuten (Haut aufheben), in eine Schale legen, mit
Marinade uebergiessen und ueber Nacht kaltstellen. Zwiebel vierteln
und mit Entenleber, Speck und Haut durch feinste Scheibe des
Fleischwolfes drehen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Haelfte davon
durchdrehen, das uebrige klein wuerfeln. Farce mit Entenwuerfeln
mischen und kaltstellen.
Backofen auf 170o C vorheizen. Pilze putzen, in kleine Wuerfel
schneiden und in Oel kraeftig anbraten. Restliche Marinade durch ein
Sieb giessen, mit Semmelbroeseln, Ei und Pilzen unter die Farce
mischen, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian wuerzen.
Terrineform von ca. 1,5 l mit Speckscheiben auslegen, Farce
einfuellenn mit Speckscheiben bedecken und Terrine im Wasserbad im
Backofen (Mitte) ca. 1 3/4 Stunde garen. Abkuehlen lassen und ueber
Nacht in den Kuehlschrank stellen.
Fuer das Confit Schalotten schaelen, hacken und in Butter duensten.
Von den Grapefruits Filets ausloesen und mit den Schalotten bei
milder Hitze 30 Minuten koecheln lassen. Salzen und pfeffern. Confit
kalt zur Ententerrine servieren.
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