Entenkraftbrühe mit Petersiliennockerln
Zutatenliste
| 2,50 kg | Entenknochenin walnußgroße Stücke gehackt |
| 1 kg | WurzelgemüseLauch,Sellerie Zwiebeln, Karotten |
| 3 l | Geflügelbrühe |
| 1 | lorbeerblatt |
| 5 | wacholderbeeren |
| Öl | |
| 8 | Eiweiß |
| 20 ml | Cognac |
| 20 ml | Potwein |
| 1 kg | Klärfleisch = Parrüren, Entenkeulenfleisch ohne Haut |
| 50 g | Butter |
| 1 | Ei |
| 100 g | Grieß |
| 2 EL | Gekochte Petersilie |
Zubereitung
-
Schritt 1
Entenknochen scharf in Öl goldbraun anrösten, die Hälfte des Gemüses
gewürfelt weiter mit anrösten, mit Brühe aufgießen, Gewürze ohne Salz
zugeben. Offen ca. 2 1/2 Stunden köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen und entfetten. Den Rest
des Gemüses mit dem Fleisch durch die große Scheibe des Fleischwolfs
drehen, mit 8 Eiweiß vermengen, in die kalte Suppe geben und gut
verrühren. Langsam, unter fast ständigem Rühren, zum Kochen bringen,
Topf auf die Seite ziehen und eine Stunde bei milder Hitze (nicht
kochen lassen) ziehen lassen. Suppe danach durch ein feines Tuch
passieren, mit Papierserviette entfetten und fertig abschmecken.
Für die Petersiliennockerln Butter und Ei schaumig rühren. Grieß
einmengen und Petersilie dazufügen.
Mit einem Eßlöffel kleine Nockerln formen und in siedendem Wasser ca.
10 Minuten ziehen lassen. Mit etwas kaltem Wasser abschrecken und
nochmals 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten: Suppe zum Siedepunkt bringen, in vorgewärmte Teller oder
Tassen füllen. Petersiliennockerln hineingeben. Frische
Petersilienblättchen auf Tellerrand oder Unterteller legen.
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