Einfache Fleischbrühe (Bouillon)
Zutatenliste
| 280 g | mageres Ochsenfleisch vom Schlegel |
| 1 l | Wasser |
| Salz | |
| Suppenkräuter (bestehend aus | |
| Gelbe Rüben | |
| Weiße Rüben | |
| Sellerie | |
| Porri | |
| Pastinak Wurzeln) | |
| ½ | Kopf Wirsingkraut |
| gebratene Zwiebeln |
Zubereitung
-
Schritt 1
Nachdem man ein Stück mageres Ochsenfleisch vom Schlegel ausgebeint hat,
zerschneide man es in Stücke, zerhacke ebenfalls die Knochen klein, wasche
alles schnell und rein aus, bringe es zusammen mit einem mit kaltem Wasser
(1 Liter auf 280 Gramm Fleisch) angefüllten Fleischtopf und setze den selben
zum Feuer; nach Verlauf einiger Zeit wird sich auf der Oberfläche des
Wassers Schaum zeigen, welcher nichts anderes ist als Eiweißstoff, der,
indem er nach der Oberfläche steigt, alle fremdartigen Theile, die im Wasser
und im Fleische enthalten sind, mit sich nimmt. Diesen Schaum nehme man nun
rein ab, unterhalte das Feuer gelinde, damit derselbe aufsteigen und
sorgfälltig abgenommen werden kann, und gieße einigemal einen Schöpflöffel
voll kaltes Wasser nach, welches denselben noch befördert, denn je mehr
Schaum abgenommen wird, desto reiner wird die Suppe und desto länger wird
sie gut bleiben.
Wenn nun das Fleisch abgeschäumt ist, salze man die Brühe wenig, gebe
Suppenkräuter hinzu, die aus gelben und weißen Rüben, Sellerei, Porri und
Pastinak-Wurzeln bestehen, füge diesen noch einen halben Kopf Wirsingkraut
hinzu und einige gebratene Zwiebeln, die der Fleischbrühe eine schöne Farbe
geben.
Sollten vom Tage vorher noch einige Knochen in Rest geblieben sein, so gebe
man diese zur Suppe; woraus man aber nicht schließen darf, obschon diese
lächerliche Meinung allenthalben besteht, daß Knochen allein schon eine gute
Suppe geben, denn da diese gänzlich ohne Gallert-Extrakt sind, so erhält
eine solche Suppe weder angenehmen Geschmack, noch guten Geruch.
Nach Verlauf mehrerer Stunden wird nun der Topf zurückgehoben und eine
viertel Stunde ruhig stehen gelassen, das Fett wird sich sodann auf der
Oberfläche gesammelt haben und gut abgenommen werden können. Ist dies
erreicht, so seihe man die Brühe durch eine rein ausgewaschene, geruchlose
Serviette, in ein irdenes Gefäß und stelle sie bis zum Gebrauche an einen
kalten, luftigen Ort.
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