Dunkle Einbrenne
Zutatenliste
| 40 g | Wasserfreies Fett |
| 50 g | Mehl bis 20 % mehr |
| Zwiebel nach Belieben | |
| 1,50 l | Flüssigkeit |
| ¾ l | Flüssigkeit |
| Salz | |
| wacholderbeeren | |
| lorbeerblatt | |
| Pfefferkörner | |
| Gewürzkörner | |
| Essig etwas | |
| Rotwein oder Madeira | |
| Rahm etwas |
Zubereitung
-
Schritt 1
Beachte:
Nur wasserfreies und eiweissfreies Fett ist für das stärkere
Erhitzen geeignet wie: Öl, Butterschmalz, reine Pflanzenfette,
Mischfette; Butter und Haushaltsmargarine bräunen zu rasch und zu
stark.
Mehlmenge ist erhöht, da stark geröstetes Mehl durch Dextrinbildung
an Bindefähigkeit verliert. Flüssigkeitsmenge ist infolge längerer
Kochzeit erhöht; als Flüssigkeit können verwendet werden:
Fleisch-, Knochen-, Wurzel-, Gemüse, Würfelbrühe oder Fischsud,
aber auch Wasser, u.U. ergänzend Milch bzw. Rahm.
Arbeitsgerät: Nur gutes Stahlgeschirr verwenden.
Arbeitsweise:
1. Wasserfreies Fett in Stahltopf erhitzen, Mehl darin goldbraun
rösten.
2. Dann erst geschnittene Zwiebel zugeben, mit Mehl zu kräftig
brauner Farbe, jedoch nicht zu dunkel rösten, da Mehl sonst bitter
schmeckt.
3. Geschirr von der Kochstelle nehmen, vorsichtig unter Rühren
aufgiessen, glatt rühren, zum Kochen bringen, Geschmackszutaten nach
Wahl zugeben.
4. Bei mässiger Hitze (Stufe I bzw. 5-6 auf Automatikplatte) 20-30
Minuten offen kochen lassen, dunkle Einbrenne soll durch längeres
Kochen Glanz bekommen.
5. Abschmecken je nach Verwendung, evtl. durch Sieb geben, verbessern.
Verwendung: Da die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit durch das starke
Rösten vermindert wird, findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderen
Gerichten Verwendung, z.B. Brennsuppe, Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkle
Ochsenschwanzsuppe und ähnlichen Sossen. Sie ist von der Diätkost
auszuschliessen. Heute wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die
Zuckereinbrenne ersetzt.
*
Quelle: Bayerisches Kochbuch Erfasst und gepostet:
Rüdiger Kemmler 2:2480/3502.11 12.05.94
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