Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste
Zutatenliste
| 2 | Doppelte Kalbssteaks a je 300 g schwer |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 1 EL | Bratbutter |
| 1 EL | Tomatenpüree |
| 0,10 l | roter Portwein |
| ½ l | kräftiger Rotwein |
| 2 EL | Gelbe Senfkörner |
| 500 g | Federkohl Grünkohl |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 TL | Butter |
| 0,20 l | Hühnerbouillon |
| Muskat | |
| 50 ml | Rahm |
| 1 | Eigelb |
| 1 TL | Senf |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen
Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewaermte
Platte geben und bei 75 Grad waehrend etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
Im Bratensatz das Tomatenpueree kurz duensten. Mit Portwein und
Rotwein abloeschen. Die Senfkoerner beifuegen und die Sauce auf etwa
1/5 der urspruenglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.
Den Federkohl ruesten und in Streifen schneiden. In kochendem
Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschuetten, kalt abschrecken
und abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch schaelen und fein hacken. In der heissen
Butter hellgelb duensten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon
abloeschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze waehrend
zehn bis fuenfzehn Minuten weichduensten.
Ein Essloeffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen
Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat wuerzen und
in der Pfanne warm halten.
Beiseite gestellten Federkohl ausdruecken und grob hacken. Den Rahm
steif schlagen und mit dem Eigelb verruehren. Unter den gehackten
Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Am Schluss der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den
Grill auf 250 Grad einstellen. Das Pueree auf die Oberseite der
Steaks streichen. Sofort unter dem Grill ueberbacken, bis die
Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fuenf
Minuten).
Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifuegen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser duenn aufschneiden. Auf dem
Federkohlgemuese anrichten und mit Sauce umgiessen.
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