Dänische Leberpastete (Leverpostej)
Zutatenliste
| 600 g | Schweineleber |
| 350 g | Frischer Speck |
| 1 | Zwiebel geschält |
| 2 | Eier |
| 1 TL | Salz |
| ½ TL | Getrockneter grüner Pfeffer |
| ½ TL | Piment gemahlen |
| ¼ TL | Nelkenpulver |
| ¼ TL | Ingwerpulver |
| 2 | Anchovisfilets |
| 40 g | Butter |
| 40 g | Mehl |
| 200 ml | Sahne |
| 150 ml | Fleischbrühe |
| 1 TL | Salz |
| 400 g | Frische, dünne Speckschei- ben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Leber sorgfaeltig parieren heisst, Sehnen und Haeutchen mit einem
scharfen Messer abtrennen, damit moeglichst wenig Leber verlorengeht.
Leber, Speck und zwiebel grob wuerfeln.
Leber und Speck durch den Fleischwolf treiben, dabei die Lochscheibe
4,5mm einsetzen. Dann die Scheiben wechseln und die mit den kleinsten
Oeffnungen (3mm) benutzen.
Die Farce noch einmal durchlassen, dann die Zwiebel. Zuletzt etwas
Pergamentpapier hineingeben, damit die Rueckstaende herausgedrueckt
werden. Das Papier bleibt stecken.
Eier und Gewuerze verruehren. Eier in eine Schuessel geben, dazu Salz,
zerstossenen Pfeffer, Piment, Nelkenpulver und Ingwer. Anchovis durch
ein Sieb druecken und dazuruehren.
Sause Bechamel dazugeben. Die kalte Sauce, bei der Herstellung von
Farcen Panade genannt, wird zur Eier-Gewuerzmischung gegeben und mit dem
Schneebesen verruehrt.
Eine Kastenform mit Speck auslegen (auch eine Pastetenform), die etwa
1,5l fasst. Die Speckscheiben gut auf Boden und Waenden andruecken. Sie
sollen weit ueber den Rand haengen.
Die Pastetenfarce einfuellen, dabei einen Teigschaber zu Hilfe nehmen.
Die Form einige Male kraeftig auf die Arbeitsplatte aufstossen, damit
sich die Farce ohne Luftblasen gut verteilt.
Die Pastete wird bei ca. 200oC etwa 1Std. gebacken.
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