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Crepinette von Lammrücken mit geschmorten Schalotten

Crepinette von Lammrücken mit geschmorten Schalotten
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Champignons in Scheiben schneiden; Chicoreeblätter in ein cm grosse
    Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen
    lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln. Alles
    zusammen im erhitzten Öl 2 Minuten anschwitzen. Anschliessend im
    Bratenfett zuerst die Champignons, dann den Chicoree anschwenken.
    Alles in eine Schüssel geben und mit Brotwürfeln, Thymianblättchen und
    Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die Lammfilets mit der geballten Faust sanft ausstreichen, salzen,
    pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden
    anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Strudel- oder
    Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm ausschneiden. Mit der Füllung
    bestreichen, die Filets darauf verteilen und alles gut in den Teig
    einschlagen. Die Teigränder mit etwas Eiweiss bestreichen und fest
    andrücken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder
    Seite in heisser Butter nochmals goldbraun braten und in den auf 220
    °C vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen.
    Sauce:
    Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten Butterfett
    glasig dünsten, ablöschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und
    Knoblauch zugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
    Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. 0,15 Liter reduzieren,
    durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit
    Speisestärke abbinden. Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken.
    Schalotten:
    Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schalotten mit dem
    Thymianzweig, Lorbeerblatt, Butter und etwas Salz in Alufolie
    einwickeln. Auf ein Backblech mit grobem Salz setzen und im Backofen
    auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten garen.
    Anrichten:
    Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Messer
    oder einem Sägemesser aufschneiden und auf vier vorgewärmte Teller
    verteilen. Mit den geschmorten Schalotten und der Sauce anrichten.
    Tip:
    Als Sättigungsbeilage empfehlen sich Olivenkartoffeln, kleine gekochte
    Kartoffeln in Butter angeschwenkt mit Olivenmark und Basilikum
    verfeinert, oder ein Kartoffel-Zucchini-Gratin.
    *
    Quelle: Wolfgang Quack, Auberge Delices, Riegelsberg
    gepostet von Jörg Weinkauf
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    Gepostet von Jörg Weinkauf
    Date: Tue, 11 Apr 1995
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