Chateaubriand mit Sauce Béarnaise
Zutatenliste
| 1 | Rinderfilet |
| Schalotten | |
| Egerlinge | |
| Bohnen | |
| Selleriestangen | |
| Möhren | |
| Lauch/Porree | |
| Pfeffer a.d.M. | |
| Frische o. getrocknete Kräuter nach Belieben | |
| Butter | |
| 3 | Schalotten |
| 2 | Zweige Estragon |
| 1 EL | Kerbel |
| Petersilienstengel | |
| 4 | Pfefferkörner |
| 100 ml | - Weißwein |
| 1 EL | Weinessig |
| 2 | Eigelb |
| 120 g | Butter |
| 1 EL | Gehackte Kräuter: z.B. Kerbel, Estragon, Peter- silie) |
| Zitronensaft | |
| 2 EL | Wasser, kalt |
| 1 | Römertopf |
Zubereitung
-
Schritt 1
Roemertopf gut waessern und buttern. Bohnen und Selleriestangen kurz
blanchieren, andere Gemuese anduensten. Filet mit Pfeffer und Kraeutern
einreiben. Evtl. kurz scharf anbraten.
Filet auf Gemuesebett legen und im geschlossenen Roemertopf bei 250°C garen
(600g etwa 1 Std.)
Schalotten fein hacken und in etwas Butter glasig duensten. Zerdrueckte
Pfefferkroener, Estragon, Kerbel und Petersilie dazugeben, mit Weisswein und
Essig kochen, bis die Fluessgiekti fast eingedickt ist.
Nach Abkuehlen Eigelb, Wasser und eine Prise Salz dazugeben, unter
staendigem Schlagen vorsichtig erhitzen bis die Masse cremig wird. Dann nach
und nach kleine Butterstueckchen einruehren.
Sauce durch ein Sieb streichen, Kraeuter unterziehen, abschmecken.
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