Bressetaube im Jasminreismantel mit Pak-Choi
Zutatenliste
| 2 | Bressetauben |
| 1 | Möhre |
| 1 | Stück Sellerie |
| 1 | Stück Lauch |
| 8 EL | Sonnenblumenöl |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 100 g | Jasminreis in Asienläden |
| Salz | |
| 4 | Champignons |
| 2 | Schalotten |
| 30 g | Ingwer frisch |
| 100 g | Sojabohnensprossen |
| 2 EL | Sesamöl |
| 1 Bund | Koriander gehackt |
| Pfeffer a.d.M. | |
| 100 g | Pak-Choi-Blätter Chinakohlsorte, in Asien- läden erhältlich |
| 12 | Okraschoten |
| 12 | Chicoréeblätter |
| 1 | Paprika rot |
| 2 | Tomaten |
| 3 EL | Sesamsamen |
| 1 | Schweinenetz beim Metzger vorbestellen |
| 120 g | Butter |
| 1 TL | Currypaste in Asienläden erhältlich |
| 2 EL | Tandooripaste in Asien- u. Indienläden erhältlich, evtl. auf Bestellung |
| 1 EL | Tannenhonig |
| 4 EL | Balsamessig evtl. 1/4 mehr |
| Kreuzkümmel gemahlen |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum
Gelenk auslösen. Häuten.
2. Möhre, Sellerie und Lauch fein würfeln.
3. Taubenkarkassen in 1/4 des heißen Sonnenblumenöl kräftig anbraten.
4. Gemüse zu den Knochen geben und kurz mitschmoren.
5. Mit Geflügelfond ablöschen und etwa 1 Std. leicht köcheln lassen, durch
ein Sieb gießen und auf (bei 4 Portionen) auf 0,3 l einkochen.
6. Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bißfest kochen, abgießen,
abschrecken und beiseite stellen.
7. Champignons und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln.
Die Hälfte der Sojsprossen hacken.
8. Ein weiteres Viertel des Sonnenblumenöls erhitzen und Champignons,
Schalotten, Ingwer (1 TL zurückbehalten - bei 4 Portionen) und Sprossen
darin andünsten.
9. Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit der Hälfte des
Sesamöls, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (1 Blatt zurückbehalten), Okraschoten
und Chicoréeblätter putzen und waschen. Okraschoten am Stielende etwas
einschneiden.
11. Pak-Choi, Okraschoten und Chicorée getrennt in kochendem Salzwasser
blanchieren. Abtropfen lassen.
12. Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech legen
und im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C 15 min backen. Häuten, Fruchtfleisch
pürieren.
13. Tomaten häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden.
14. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
ZUBEREITUNG:
1. Für die Tauben Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen. Je eine
Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die Keulenenden sollen
herausstehen.
2. 1/3 der Butter und 1/4 des Sonnenblumenöls erhitzen und die Rollen
rundherum 10-15 min braun braten.
3. Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste, Paprikapüree, restlichen
gewürfelten Ingwer, 2 EL geröstete Sesamsamen und Tannenhonig in einer
Pfanne erhitzen.
4. Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen
lassen und die Sauce mit 5/12 der Butter (kalt) in Stückchen binden. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für das Gemüse restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen
und vorbereitetes Gemüse darin unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkümmel,
Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
1. Sauce auf die Teller verteilen. Warmes Gemüse und restliche
Sojabohnensprossen anrichten.
2. Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen.
3. Mit Sesamkörnern und fritierten Pak-Choi-Streifen garnieren.
WEINTIP: ein leichter Riesling wie der White Riesling 1992, Greenwood Ridge
Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.
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