Brauner Fleisch Fond
Zutatenliste
| 500 g | Fleischreste siehe unten |
| 1 | Möhre |
| 1 | Lauch |
| 2 gr. | Zwiebeln |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 1 | Selleriestück |
| Sellerieblätter | |
| 20 g | Butter |
| 1 | lorbeerblatt |
| 8 | Pfefferkörner schwarz |
| 1 | Markknochen |
Zubereitung
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Schritt 1
Fleischreste mit Knochen, Sehnen, Haueten und Schwarte (auch etwas Fett
sollte dabei sein), zusammen mit den gewaschenen, gut geputzten und klein
geschnittenen Gemuesen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform verteilen.
Die Gewuerze zufuegen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen
einschieben. Immer wieder umwenden, bis das Fleisch und Gemuese eine schoene
goldgelbe Farbe bekommen haben - ganz wie ein Braten. Dann einige Essloeffel
kaltes Wasser angiessen und damit den auf dem Boden der Form abgesetzten
Bratenfond loesen. Erneut in den Ofen schieben und diese Fluessigkeit fast,
aber nicht ganz verdunsten lassen. Die Prozedur nach Moeglichkeit 4 bis 5
mal wiederholen. Erst danach mit kaltem Wasser aufgiessen, bis Fleisch und
Gemuese vollkommen bedeckt sind. Die Bratform wird in den Ofen zurueck
gestellt und die Fluessigkeit erneut zur Haelfte eingekocht und wieder
ergaenzt. Nach einem kurzen Aufwallen giesst man die Fluessigkeit durch ein
Sieb in ein schmales, hohes Gefaess um sie danach kalt zu entfetten. Nach
dem Abkuehlen des Fonds kann die an der Oberflaeche erstarrte Fettschicht
leicht abgehoben werden. KEIN Salz zusetzen, da durch die Reduktionen die
Menge schlecht eingeschaetzt werden kann und auch so genuegend Mineralien
geloest werden.
Variation Wild-Fond: Zutaten wie fuer den braunen Fleisch-Fond, jedoch
Wildfleisch nehmen und zusaetzlich ein Lorbeerblatt, eine Gewuerznelke und
drei Wacholderbeeren.
Variation Fisch Fond: Alle weissfleischigen Fische sind geeignet. Keine
fetten Fische wie Aal, Hering und Lachs nehmen. Koepfe, Graeten, Flossen
und Haut, sowie Reste des gegarten Fischs werden verwendet.
Fuenfhundert Gramm Fischreste mit Koepfen und Graeten, zwei Bund
Suppengruen, eine grosse Zwiebel, zwei Lorbeerblaetter, Thymian, eine
halbe Zitrone in Scheiben, eine Knoblauchzehe, eine Tomate, einen halben
Teeloeffel Fenschelsamen, Pfefferkoerner, ein viertel Liter trockener
Weisswein. Alle Zutaten mit soviel Wasser aufsetzten bis sie gut bedeckt
sind. Aufkochen lassen, dann erst den Deckel auflegen und eine Stunde
koecheln lassen. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.
Variation Gefluegel Fond: Innereien, Hals, fette Teile, Knochen und
Gerippe von einem Haehnchen, eine grosse Zwiebel, ein kleiner Bund
Suppengruen, ein Lorbeerblatt, eine viertel Zitrone, Thymian, weisse
Pfefferkoerner, ein achtel Liter trockenen Weisswein.
Die Haehnchenknochen kleinschneiden oder zerbrechen, mit den zerkleinerten
Gemuesen, sowie den Gewuerzen in einen Topf geben. Den Wein daran giessen
und mit soviel Wasser aufgiessen bis alle Zutaten bedeckt sind. Ohne
Deckel langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten weiterkochen lassen.
Schaum abschoepfen. Dann die Hitze verringern und mit Deckel 2 bis 3
Stunden koecheln. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.
Mit den angegebenen Mengen erhaelt man ungefaehr einen halben Liter Fond,
der sich sehr gut im Eiswuerfelbehaelter einfrieren laesst. Bei Bedarf
laesst sich so leicht eine normale Bratensauce verbessern.
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