Braune Rindsuppe (Bouillon brunoyse)
Zutatenliste
| 3 l | Wasser |
| 30 g | Salz |
| 30 g | Fett |
| 80 g | Gelbe Rüben |
| 80 g | Petersilienwurzel oder Pastinake |
| 40 g | Selleriewurzel |
| 50 g | Zwiebel |
| 1.500 g | Rindfleisch Hinteres oder Vorderes, mit Zuwage ist Knochen |
| 50 g | Rinds-leber und Milz |
Zubereitung
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Schritt 1
Benannt nach Brunoy, einem Ort im Departement Seine-et-Oise, damals (?) mit
bedeutendem Gemuesebau.
In heissem Fett werden kleingehackte Rindsknochen, kleinwuerfelig geschnitte
Rindsleber und Milz, die in duenne Scheiben geschnittene gelbe Ruebe,
Petersilien- und Selleriewurzel angeroestet und, wenn sich die Wurzeln
gelbfaerben, die blaettrig geschnittene Zwiebel hinzugefuegt. Sobald das
Wurzelwerk und die Zwiebel braun geworden sind, werden sie nach Abgiessen
des ueberschuessigen Fettes samt Knochen und Leber in das zur Suppe
bestimmte Wasser gemengt und zum Kochen gebracht.
Das Rindfleisch wird mit einem in heisses Wasser getauchten Leinentuche
aggewischt, geklopft (um es durch Zerreissen der Bindegewebe muerbe zu
machen), in die mittlerweile heiss gewordenen Suppenbruehe(*) eingelegt und
gesalzen.
Nach Einlegen des Rindfleisches laesst man die Suppe einmal aufwallen und
zieht sie dann an den Rand des Herdes (ja, damals feuerte man mit Kohlen
oder Holz) zurueck, um sie hier bei verminderter Hitze gelinde weiterkochen,
aber nicht wallen oder sieden, zu lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, wird das an der Oberflaeche der Suppe
schwimmende Fett abgeschoepft und diese durch ein Sieb oder durch ein
Leinentuch geseiht.
(*) Durch Einlegen in heisses Wasser gerinnt das Eiweiss des Fleisches an
der Oberflaeche, wodurch gewissermassen eine schuetzende Kruste oder Huelle
entsteht und das Fleisch saftiger und schmackhafter bleibt. Will man aber
eine sehr kraeftige Suppe haben und legt man auf die Schmackhaftigkeit des
Fleisches weniger Gewicht, dann stellt man das Fleisch mit kaltem Wasser
zu.
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