Braune oder Spanische Sauce
Zutatenliste
| 1 kg | Zerkleinerete Knochen vom Wild (oder Rind) |
| 100 g | Fett |
| 150 g | Mehl |
| 20 g | Zucker |
| 300 g | Suppengrün |
| 100 g | Sellerie |
| 100 g | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 100 g | Tomatenmark |
| 50 g | Pilzstiele |
| 200 ml | Rotwein |
| 5 g | Pfeffer |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 g | Thymian |
| Speckschwarte |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Braune (oder Spanische) Sosse wird aus zerkleinerten und
geroesteten Knochen und Suppengruen bereitet, mit entsprechenden
Gewuerzen abgeschmeckt, mit brauner Einbrenne gebunden und
durchgeseiht. Sie dient als Grundsauce fuer zahlreiche andere Saucen.
Die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben geschnittene
Suppengruen, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, grob gemahlenen
Pfeffer in wenig Fett braunschmoren, mit Wasser auflassen, salzen und
gut durchkochen (etwa 2-3 Stunden). Zucker in Fett goldgelb roesten,
Mehl dazutun und eine braune Einbrenne bereiten. Die gekochten
Knochen damit binden, Tomatenmark, Thymian, Rotwein, Speckschwarte
hinzufuegen und langsam weiterkochen lassen. Von Zeit zu Zeit
umruehren und das Fett abschoepfen.
Die Knochen herausnehmen und durchseihen.
Abwandlung: Suppengruen, Zwiebel,
Knochen, Tomatenmark anbraten, Mehl zufuegen und zusammen
weiterschmoren, mit Knochenbruehe auflassen, die uebrigen Zutaten
dazugeben und aufkochen. (Mit Selleriegruen, Pilzstielen und frischen
Tomaten wird die Sauce geschmacklich verbessert.) Den
charakteristischen Geschmack der Braunen Sauce bestimmt das vorherige
anbraten von Knochen und Suppengruen, das lange Kochen, die dunkle
Einbrenne und die Komposition von Tomaten, Wein, Gewuerzen und
anderen Zutaten. Bei der Zubereitung der Sauce muss darauf geachtet
werden, dass die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben
geschnittene Suppengruen sowie die Gewuerze nach entsprechendem
Anbraten gut durchkochen, damit alle Auszugsstoffe in die Sauce
uebergehen.
Die Braune Sauce darf nicht bei starker Hitze in ueberhitztem Fett
zubereitet werden, denn im heissen Fett koennen sich die
GeschmacksstofFe des Mehls nicht loesen. Deshalb muss die Einbrenne
in warmem Fett bei maessiger Hitze unter haeufigem Ruehren
dunkelbraun vorbereitet werden, denn das ist eine Garantie fuer den
guten Geschmack und die schoene braune Farbe der Sauce. Die Tomaten
beleben die Farbe der Sosse und ergaenzen auch die Geschmackswirkung.
Die bereits gebundene Sauce weitere 2-3 Stunden bei gleichmaessig
schwacher Hitze kochen und von Zeit zu Zeit umruehren. Waehrend des
Kochens sammelt sich das Fett an der Oberflaeche und muss ab und zu
abgeschoepft werden, sonst bekommt die fertige Sosse keinen schoenen
Schimmer, sondern bleibt trueb, und auch der Geschmack wird
nachteilig beeinflusst. Thymian nur sehr sparsam verwenden, denn wie
unentbehrlich er zur Zubereitung der Braunen Sauce auch ist, so
falsch ist es, mehr als unbedingt notwendig hineinzugeben, denn dann
tritt durch das lange Kochen ein bitterer Beigeschmack auf. Die
fertige Sauce wird durchgeseiht, damit nicht der ganze Saft aus dem
Suppengruen in die Sauce uebergeht. Wenn man nur einen Teil des
Weines mitkocht und mit dem Rest die ohnehin ein wenig dicke fertige
Sauce glattruehrt und verduennt, kommt der Weingeschmack besser zur
Geltung.
Die Braune Sauce muss mitteldick sein, darf aber auf den
Fleischscheiben nicht gerinnen und von einem nach unten gehaltenen
Loeffel nicht abfliessen. Einige Butterflocken verleihen ihr einen
kaum wahrnehmbaren opalisierenden Schimmer, wodurch die Sauce noch
appetitlicher wird. Die Braune Sauce kann auf Vorrat bereitet und
einige Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden. Ihr Vorteil ist, dass
mit ihr in einigen Minuten zahlreiche andere Saucen bereitet werden
koennen.
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